揭秘酒楼豆汁排骨美味秘诀

酒楼的豆汁排骨口感滑嫩脱骨，肉脆而不烂，而自制却难以达到这种效果。下面为大家揭秘其中缘由。

选材要点

挑选排骨是这道菜的关键，豆汁排骨选用肋排，肋排分为前排和后排。前排是肋骨靠近头的部分，肉多骨硬，适合斩成长段做蒜香骨或生滚汤。后排也称小排，骨头较软、肉多且吸味，适合清蒸，豆汁排骨用的就是后排。

添加白糖

白糖能让肉口感爽脆，腌制腊肉、叉烧加白糖也是此原理。正确做法是：排骨洗净后，加入大半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3 - 4小时，这样蒸出的排骨肉才爽口脆嫩。

拌红薯淀粉

想让排骨更嫩滑，需在蒸前拌上红薯淀粉。

避免回锅再蒸

经白糖腌制的排骨不能回锅再蒸，否则肉会变老变柴，这道菜宜现做现吃，一次别做太多。

掌握选材、白糖添加、红薯淀粉使用和避免回锅蒸等要点，就能做出美味的豆汁排骨。