淡干海参和盐干海参的区别

淡干海参和盐干海参是海参干制品两种最为常见的制法，只是淡干海参和盐干海参有着很大的区别。起码在营养成分的保存上就已经相差很大，而且两者的含盐量也是大不相同。

人们喜欢将海产品制成干货贮存享用，这一习惯也是自古就有，并流传至今。而海参很多时候也被制成干货贩卖，而淡干海参和盐干海参就是就是较为常见的两种处理方式，那淡干海参和盐干海参这两种干货之间是有什么区别呢？

其实淡干海参和盐干海参这两种海参干货制品的区别还是很大的，这两者的处理方式不同，盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。而淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。

在外形上的区别也很大，盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。而淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。盐干海参在加工的过程中营养物质损耗较大，而淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参，是目前海参的主打产品，也是最好的干海参，水发量也高。

淡干海参和盐干海参哪个更有营养呢？准确而言，淡干海参的营养价值要比盐干海参高出许多，因为在盐制这一过程中，会大量损耗海参的营养，因为淡干海参和盐干海参的制作方法不同，所以这两者之间的营养差异主要也是研制过程造成的。

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。而盐干海参是最传统的海参加工方式，已有上千年历，是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在50%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右。盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。

而这与淡干海参还维持着较高的营养物质不同，海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。所以一般而言，淡干海参的营养价值是比盐干海参要高的。

根据制成方法的不同，淡干海参和盐干海参泡发的方法也是有差异的，而我们下面就针对淡干海参和盐干海参分别简述该如何泡发。

淡干海参的泡发方法

1、浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有适量的纯净水的容器内（注意水要没过海参）泡发约24小时左右，期间换水3-4次直至海参体变软（目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。最好用纯净水（勿用自来水），这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美 、营养更易吸收。

2、清洗：沿着腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴和抠除海参牙（白色的硬状物），清洗海参体内杂质和内脏，挑断海参内壁上附着的筋。 去掉内筋和肠子海参发泡的个儿会更大。海参内白筋和肠子营养丰富洗净可做汤用。

3、锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入适量纯净水，中火烧开后再小火煮30-40分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。

4、浸泡：洁净无油的容器内盛满纯净水，放入煮好的海参。然后置于电冰箱的保鲜室内，再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用。发制好的海参要浸泡在纯净水中并经常换水，海参应尽快食用，不可长时间浸泡或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

5、如一次发制较多，不能够立刻吃完，应以保鲜袋单个盛装后放置在冰箱的冷冻室内冷冻保存，需要时用热水浸泡即可食用。

盐干海参的泡发方法

1、盐干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换冷水几次；

2、把回软的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火；（为了避免炒菜的锅具沾油，我一直用的两个不锈钢小盆）；

3、取下锅后，盖盖焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴；

4、然后在流水下冲洗干海参腹内的细沙和杂质；海参的肠子很干净，并且也很有营养，可以保留，无需去除。 　

5、重新添加冷水，把海参用大火再次煮开，改慢火沸煮10分钟，离火泡焖8小时；

6、冷却后把海参重新换冷水浸泡，八小时左右换水一次；随时检查海参，取出已经发好的海参，置于带盖的容器中，容器中的水要没过海参，密闭置于冰箱冷藏间，每天换水，随用随取。

7、经检查，如果海参掐起来还有些硬，可以再次煮开，离火泡焖8小时后换水，然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天，就可使海参得到充分泡发。

虽然都算是海参干货制品，但是因为制成方式的不同是，淡干海参和盐干海参的味道还是存在较大区别的，而关于淡干海参和盐干海参的烹饪方法也是各有差异。但是不管是淡干海参还是盐干海参，最常见的烹饪方法就是煮成汤。

炖鸡参汤

原料：盐干海参100克，鸡翅500克，火腿片25克，水发冬菇2朵，小排骨100克。

辅料：盐6克，料酒15克，姜1片

做法：将发好的盐干海参洗净，下开水锅氽一下取出；小排骨斩成块，与鸡翅一起下开水锅氽一下取出，洗净；冬菇去蒂，洗净泥沙待用；将海参、鸡翅放在汤锅内，放入火腿片，加入料酒、盐、姜、小排骨、600克水，盖上盖子，上笼蒸烂取出，捞去姜即可食用。

海参粥

原料：大米一杯，水九杯，骨头汤一杯，白果10个，盐干海参(刺参)两只，肉适量，红椒碎适量。

做法：大米洗净，泡两小时后沥干水分备用；白果去壳， 去薄膜洗净备用；盐干海参泡发后剪开肚子，去掉顶头的沙包，冲洗干净切段；水和汤烧沸后，倒入大米，大火烧开，转小火煮15分钟，加入白果和海参，后腿骨肉，中火煮15分钟，中间不断搅拌；调入盐、胡椒粉、香油，撒入红椒碎即可。

海参炖香菇

材料：海参2条，香菇6朵，母鸡一只，料酒、蚝油，酱油，白胡椒粉，麻油少许。

做法：油锅见热，将另外的姜片葱段在油锅中爆香，然后倒入2勺的料酒，放入海参和香菇，加2汤勺上汤，盐半勺酱油，一勺蚝油，少许麻油，半小勺糖，盖上盖子闷烧15分钟，调上芡汁加上盐，变黏稠即可。

胡椒海参汤

材料：水发淡干海参750克，胡椒粉3克，熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。

做法：把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段；炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。

我们知道海参的营养价值很高，但是在日常生活中，较常应用的是干海参而并非新鲜海参，而在食用淡干海参和盐干海参还是需要注意一些问题的。只是根据这两种干海参制成的方法不同，需要注意的方面也是存在差异的。

淡干海参的食用禁忌：患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者要忌食。食物相克方面：海参不能和甘草酸、醋一起吃，醋能中和海参的营养成分，酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、 蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩淡干海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状；年龄太小的儿童最好少吃海参，体格虚弱的儿童可以适当多吃；脾虚、痰多者也应少用或禁用海参，消化会加重肠胃肝脏负担。

盐干海参的食用禁忌：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。而因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。所以食用盐干海参时要注意量的把握。