淡干海参和盐干海参的区别

【导读】海参常常被制成干海参,而制成干海参主要是淡干海参和盐干海参这两种,而淡干海参和盐干海参的区别其实还是很大的,而且营养价值含量也不一样,为了让人更加了解淡干海参和盐干海参的相关资讯,将淡干海参和盐干海参进行比较是最直接的做法,通过比较看看这两者究竟有什么大不同。

淡干海参和盐干海参是海参干制品两种最为常见的制法,只是淡干海参和盐干海参有着很大的区别。起码在营养成分的保存上就已经相差很大,而且两者的含盐量也是大不相同。

人们喜欢将海产品制成干货贮存享用,这一习惯也是自古就有,并流传至今。而海参很多时候也被制成干货贩卖,而淡干海参和盐干海参就是就是较为常见的两种处理方式,那淡干海参和盐干海参这两种干货之间是有什么区别呢?

其实淡干海参和盐干海参这两种海参干货制品的区别还是很大的,这两者的处理方式不同,盐干海参通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年,运输储存方便;加工方法简单,成本低。而淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是海参产品中的极品,无糖无水,方便储藏。

在外形上的区别也很大,盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。而淡干海参表皮和小足(海参的吸盘)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。盐干海参在加工的过程中营养物质损耗较大,而淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参,是目前海参的主打产品,也是最好的干海参,水发量也高。

淡干海参和盐干海参哪个更有营养呢?准确而言,淡干海参的营养价值要比盐干海参高出许多,因为在盐制这一过程中,会大量损耗海参的营养,因为淡干海参和盐干海参的制作方法不同,所以这两者之间的营养差异主要也是研制过程造成的。

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是海参产品中的极品,无糖无水,方便储藏。而盐干海参是最传统的海参加工方式,已有上千年历,是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理,盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在50%以下,水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右。盐干海参通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干。

而这与淡干海参还维持着较高的营养物质不同,海参只要经过98度以上高温10分钟,海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后,海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失,海参已经没有多少营养价值,滋补效果极其缓慢,一般需要2个月以上方有效果。所以一般而言,淡干海参的营养价值是比盐干海参要高的。

根据制成方法的不同,淡干海参和盐干海参泡发的方法也是有差异的,而我们下面就针对淡干海参和盐干海参分别简述该如何泡发。

淡干海参的泡发方法

1、浸泡:将海参表面清洗干净后,浸泡在洁净无油的装有适量的纯净水的容器内(注意水要没过海参)泡发约24小时左右,期间换水3-4次直至海参体变软(目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。最好用纯净水(勿用自来水),这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美 、营养更易吸收。

2、清洗:沿着腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开,剪掉头部的沙嘴和抠除海参牙(白色的硬状物),清洗海参体内杂质和内脏,挑断海参内壁上附着的筋。 去掉内筋和肠子海参发泡的个儿会更大。海参内白筋和肠子营养丰富洗净可做汤用。

3、锅煮:将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入适量纯净水,中火烧开后再小火煮30-40分钟,熄火后不要开盖,把海参留在锅里焖至自然凉透,捡出煮软的海参,将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中,换纯净水继续煮,直至全部煮软煮透。(此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透,部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的)。

4、浸泡:洁净无油的容器内盛满纯净水,放入煮好的海参。然后置于电冰箱的保鲜室内,再浸泡约24-48小时,其间换水3-4次,即可食用。发制好的海参要浸泡在纯净水中并经常换水,海参应尽快食用,不可长时间浸泡或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

5、如一次发制较多,不能够立刻吃完,应以保鲜袋单个盛装后放置在冰箱的冷冻室内冷冻保存,需要时用热水浸泡即可食用。

盐干海参的泡发方法

1、盐干海参用冷水浸泡一天一夜,让海参回软,中间换冷水几次;

2、把回软的海参和冷水同时下锅,用大火煮开,转慢火煮10分钟左右离火;(为了避免炒菜的锅具沾油,我一直用的两个不锈钢小盆);

3、取下锅后,盖盖焖泡,自然凉透后剖开海参,去其沙嘴;

4、然后在流水下冲洗干海参腹内的细沙和杂质;海参的肠子很干净,并且也很有营养,可以保留,无需去除。  

5、重新添加冷水,把海参用大火再次煮开,改慢火沸煮10分钟,离火泡焖8小时;

6、冷却后把海参重新换冷水浸泡,八小时左右换水一次;随时检查海参,取出已经发好的海参,置于带盖的容器中,容器中的水要没过海参,密闭置于冰箱冷藏间,每天换水,随用随取。

7、经检查,如果海参掐起来还有些硬,可以再次煮开,离火泡焖8小时后换水,然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天,就可使海参得到充分泡发。

虽然都算是海参干货制品,但是因为制成方式的不同是,淡干海参和盐干海参的味道还是存在较大区别的,而关于淡干海参和盐干海参的烹饪方法也是各有差异。但是不管是淡干海参还是盐干海参,最常见的烹饪方法就是煮成汤。

炖鸡参汤

原料:盐干海参100克,鸡翅500克,火腿片25克,水发冬菇2朵,小排骨100克。

辅料:盐6克,料酒15克,姜1片

做法:将发好的盐干海参洗净,下开水锅氽一下取出;小排骨斩成块,与鸡翅一起下开水锅氽一下取出,洗净;冬菇去蒂,洗净泥沙待用;将海参、鸡翅放在汤锅内,放入火腿片,加入料酒、盐、姜、小排骨、600克水,盖上盖子,上笼蒸烂取出,捞去姜即可食用。

海参粥

原料:大米一杯,水九杯,骨头汤一杯,白果10个,盐干海参(刺参)两只,肉适量,红椒碎适量。

做法:大米洗净,泡两小时后沥干水分备用;白果去壳, 去薄膜洗净备用;盐干海参泡发后剪开肚子,去掉顶头的沙包,冲洗干净切段;水和汤烧沸后,倒入大米,大火烧开,转小火煮15分钟,加入白果和海参,后腿骨肉,中火煮15分钟,中间不断搅拌;调入盐、胡椒粉、香油,撒入红椒碎即可。

海参炖香菇

材料:海参2条,香菇6朵,母鸡一只,料酒、蚝油,酱油,白胡椒粉,麻油少许。

做法:油锅见热,将另外的姜片葱段在油锅中爆香,然后倒入2勺的料酒,放入海参和香菇,加2汤勺上汤,盐半勺酱油,一勺蚝油,少许麻油,半小勺糖,盖上盖子闷烧15分钟,调上芡汁加上盐,变黏稠即可。

胡椒海参汤

材料:水发淡干海参750克,胡椒粉3克,熟大油、葱各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,生姜水10克,香油、酱油少许,鸡汤750克。

做法:把发好的海参放于清水中,逐个细心抠去腹内黑膜,洗净泥沙、片成大片,在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段;炒勺上旺火,将熟大油烧热放入葱丝稍炒,烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤开后将浮抹撇去调好味,淋入香油盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。

我们知道海参的营养价值很高,但是在日常生活中,较常应用的是干海参而并非新鲜海参,而在食用淡干海参和盐干海参还是需要注意一些问题的。只是根据这两种干海参制成的方法不同,需要注意的方面也是存在差异的。

淡干海参的食用禁忌:患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者要忌食。食物相克方面:海参不能和甘草酸、醋一起吃,醋能中和海参的营养成分,酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、 蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩淡干海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃,同时食用,不仅会导致蛋白质凝固,难以消化吸收,还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状;年龄太小的儿童最好少吃海参,体格虚弱的儿童可以适当多吃;脾虚、痰多者也应少用或禁用海参,消化会加重肠胃肝脏负担。

盐干海参的食用禁忌:海参蛋白分子量大,人体自身缺乏分解的酶,其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中,人体还只能吸收利用其50%的营养。而因海参不易储存,部分商贩为长时间保鲜和增重,加入福尔马林等有毒物质,对身体造成潜在危害。所以食用盐干海参时要注意量的把握。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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