奶汤蒲菜

【导读】奶汤蒲菜是济南著名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,早在明清时期 便极有名气,至今盛名犹存。它的做法简单,受到众多朋友的喜爱。

奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味,也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味,故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、 “奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。今天我们就为大家介绍一下奶汤蒲菜的具体做法吧。

奶汤蒲菜的主料有蒲菜250克,奶汤750克;辅料:水发冬菇12朵,水发玉兰片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱椒绍酒 25克,味精2克、精盐3克、葱油50克。

做法:

1、将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段,冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水中烫过,捞出滤干水。

2、火腿切成象眼片,葱切成段;烧热锅,下油,爆香葱,放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,洒上火腿片即可。

3、这道菜的主要制作关键是蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。

4、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒,葱椒绍酒应加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。

奶汤蒲菜是济南的一道传统菜,也是泉水宴中一道重量级菜品。自从奶汤蒲菜登上《舌尖上的中国》后,它就被许多没有听说过它的人喜爱上了它。奶汤蒲菜的主料是蒲菜,此外还有金华火腿、香菇和清水笋,制成后色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿,号称济南汤菜之冠。那么,这道汤菜之王到底有些什么营养价值呢?

1、蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利血、凉血。祖国医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

2、奶汤,白如乳汁,味浓醇厚,很多人觉得它比清汤更营养,其实并不是这样。脂肪散射让奶汤呈白色。奶汤的乳白色,和牛奶颜色的形成一样,都属于脂肪的乳化现象。脂肪微滴均匀地分布在水中,会散射光线,看起来就是乳白色。

3、火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔,脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。奶汤蒲菜作为准安人食用历史悠久的知名菜品,它有着自己独特的风味与口感。现在我们就来为大家细说一说奶汤蒲菜的特色风味吧。

奶油蒲菜是山东济南地区汉族传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜香醇,是高档宴席之上乘汤菜。奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。中国各地均有出产,大部分为野生。它暮春时候生的嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒,是山东独特的调味品,其制法是将净花椒拍碎,葱白切成细末,加少量绍酒拌湿,剁成细泥,再将葱泥与花椒用纱布包起来,放在绍酒中浸泡一至二小时,除去布包,即成为“葱椒绍酒”。奶汤蒲菜 色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿。

上文中我们已经为大家详细地介绍过奶汤蒲菜的具体作法,相信大部分吃货朋友已经迫不及待地动手行动了。但是为了让大家烹制出更美味的奶汤蒲菜,因此我们在烹制的过程中一定要特别注意一些细微的环节。现在我们就为大家详细地介绍说明一下吧。

蒲菜本身无鲜味,蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制,使蒲菜得味起鲜。中久煮,以保持鲜嫩特点。蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒。葱椒绍酒应加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。对于奶汤的制作,我们首先要选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,便有了“清汤”。然后在“清汤”里再放入骨头一起煮,使骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

济南人爱吃蒲菜的习俗由来以久,蒲菜是一种水生草本植物。大明湖的蒲菜,是济南的美蔬早已驰名国内。《济南快览》一局中记载说:“大明湖之蒲菜,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物莱类之珍品。”蒲菜的吃法有:奶汤蒲菜、锅塌蒲菜(凉碟)等,而这其中奶汤蒲菜是最有名最有营养的。那么作为营养需求的特殊群体,孕妇能不能吃奶汤蒲菜呢?

蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利水、凉血。祖国医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。蒲菜是会含有维生素1和维生素2的哦,胡罗卜素和维生素e也是很多的,所以孕妇是可以的吃。蒲菜其实是富含维生素萝卜素的一种营养蔬菜,其实它可以帮助我们清热利尿,治疗便秘。因此对于孕妇来讲其实这种蔬菜是可以食用的,尤其是孕妇在怀孕期间很容易出现一些便秘的问题,所以在这个时候吃这些蔬菜可以有效的帮助起到缓解便秘的作用,孕妇当然可以吃。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。
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