王致和臭豆腐乳

【导读】说到臭豆腐,可是一种让人又爱又恨的小吃,喜欢的人一天不吃上一点儿就像生活缺点儿滋味,讨厌的人,即使提到“臭豆腐”这三个字都忍不住要皱眉捂鼻子。而且,臭豆腐,在中国的南北两地,是两种完全不同的食物,北方的臭豆腐,属于豆腐乳的一种,其中最有名的,当属王致和臭豆腐乳。

据说清代一个名叫王致和的书生进京赶考,读书之余为了贴补租房家用,便按照家乡的手艺每天做些豆腐上街卖,夏季炎热,剩下的豆腐发霉无法食用,又舍不得扔掉,便加了盐腌制,放在罐子里保存。时间久了就忘记了,等到想起来,打开罐子,臭气冲天,豆腐也变成了青灰色,试着尝一尝,居然很好吃,于是取名臭豆腐乳上街叫卖,生意居然很好,从此之后,王致和便专心研究工艺,打出了王致和臭豆腐乳的招牌,一直流传至今。

把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。将豆腐块分层排列,入屉发酵,将温度保持在20℃,经5天左右时间,可长出白而带绿的菌毛。取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。7天之后倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,臭豆腐乳便做好了。

王致和臭豆腐乳是豆腐乳的一种,所以按照豆腐乳的一般吃法就好了,可以夹馒头吃,也可以拌面条吃,或者作为清炒空心菜、茼蒿等时蔬时作为调味。

如果很喜欢的话,甚至只要用筷子头蘸一点臭豆腐乳直接吃,也别有一番风味。

臭豆腐味道奇臭,但是对其的爱好者们来说,却是不可抛弃的美食之一。不过随着日益严重的食品安全问题,很多人虽然爱吃臭豆腐,却也不敢随便购买大街上卖的了。王致和臭豆腐乳是个不错的选择,但是很多人都心疼吃的时候,把皮剥掉分量就少了很多。那么臭豆腐乳的那层皮到底能不能吃呢?

答案是可以的。王致和臭豆腐乳打开就可以食用,包括皮和汁水都可以吃。里面的白色颗粒也是正常的,一般来说每种豆腐乳里面都有颗粒存在,这是氨基酸(主要为酪氨酸)结晶,但吃无妨。不过,如果你是对吃比较有要求的话,也可以把皮剥掉,这样就能保持其本身比较完美的口感。

我们之前说过,在南北两地,虽然都叫臭豆腐,但是是完全不同的两种食品,王致和臭豆腐乳代表的北方臭豆腐乳,是深度发酵后的豆腐乳,属于酱类。

而长沙臭豆腐代表的南方臭豆腐,是轻度发酵过的豆腐,本质上依然属于豆腐,适合油炸。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。
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