鲭鱼食用中的过敏性中毒现象及预防方法

鲭鱼是一种营养丰富的海鱼，含有大量的蛋白质、脂肪及其他多种营养成分。其鲜食风味独特，加工成咸品或干品后也十分美味。然而，食用鲭鱼后发生过敏性中毒的案例却屡见不鲜，尤其是在食用了保存不当或鲜度较差的鲭鱼时，这种现象更为常见。

鲭鱼引发食物中毒的原因

食用鲭鱼后出现中毒症状的主要原因是鱼体内的组胺含量超标。以下是具体原因分析：

• 当鲭鱼的鲜度下降或发生变质时，细菌（如摩尔根变型杆菌）会大量繁殖。这些细菌会将鱼体内的组氨酸脱羧基，形成组胺。
• 鱼体的自溶作用也会加速变质，产生大量腐败胺，这些物质分解后会进一步形成组胺。
• 鲭鱼属于大洋洄游性鱼类，其体内酶的活性较高，为适应旺盛的新陈代谢需要，其组胺含量通常比白肉鱼类更高。
• 部分研究认为，除了组胺，其他有毒物质的共同作用也可能导致中毒现象。

中毒症状及表现

鲭鱼中毒的症状通常在食用后30分钟至3小时内出现，主要表现为：

• 颜面及上半身潮红，类似酒醉状态。
• 心悸、头痛。
• 荨麻疹。
• 体温正常，无腹泻或腹痛。

预防鲭鱼中毒的方法

为了避免食用鲭鱼引发中毒，可以采取以下措施：

1. 保持鱼的新鲜度

• 尽量选择鲜度较高的鲭鱼。
• 避免食用腐败或变质的鱼。

2. 改善烹饪方法

• 在炖煮鲭鱼时，可加入雪里蕻、山楂、绿豆或小白菜等食材，并炖煮30分钟以上，以减少组胺含量。
• 烹制前可进行预处理：将鲭鱼放入10%的盐和5%的醋混合水溶液中，氽煮15分钟左右，以破坏大部分组胺。

相关背景与科学依据

鲭鱼中毒现象的研究已经持续多年，国内外学者普遍认为组胺是主要致病因素。组胺是一种生物胺，通常存在于高蛋白食品中，尤其是鱼类。当鱼体储存不当或鲜度下降时，细菌的作用会导致组胺含量显著增加。相关研究表明，组胺中毒的症状类似于过敏反应，但通常较轻微，且不会引发严重的身体损伤。

结论

鲭鱼虽然美味且营养丰富，但在食用时需注意保存和烹饪方法，以避免因组胺含量过高而引发中毒。

参考来源

• 国家生物技术信息中心（NCBI）
• 世界卫生组织（WHO）
• 美国食品药品监督管理局（FDA）