鲭鱼罐头制作方法

鲭鱼是一种味道鲜嫩可口的鱼类，用其制成的鲭鱼罐头味道也十分不错。在鲭鱼罐头制作中添加番茄汁，因其能有效掩盖原料异味，所以调配出的罐头滋味极佳。以下为您详细介绍鲭鱼罐头的制作方法。

制作步骤

1. 切段

   先将鲭鱼去头、去内脏，然后在流动水中洗净，尤其要注意洗净脊骨处的血。接着将鱼横切段，切段长度根据罐头规格而定：397克装的罐头，鱼段长度为3 - 3.5厘米；198克装的罐头，鱼段长度为2.5 - 3厘米，可选择带骨或去骨切段。

2. 盐渍

   盐渍方法有两种：一是用2%的精盐干腌30分钟；二是用10 - 15°波美盐水浸泡15 - 20分钟。盐渍后需水洗1次。

3. 脱水

   将生鱼装罐后，往罐内注满清水，然后在95 - 100℃的温度下蒸煮25 - 30分钟，使脱水率达到18 - 22%。之后倒罐沥净汤汁，并及时加入茄汁。

4. 茄汁配制

   茄汁配制总量为100千克，具体成分及用量为：20%的番茄汁56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克。配制时，先将香料水倒入夹层锅，再加入糖和盐，最后把预先混合好的番茄酱与植物油加入，加热至90℃备用。

5. 香料水配制

   香料水总量为12.5千克，所需材料有月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30 - 60分钟，然后用开水调整至规定总量，过滤后备用。

6. 装罐

   罐号	净重	鱼肉重量（脱水后）	鱼肉要求	茄汁重量	茄汁温度
   601	397克	285 - 295克	鱼块坚装，排列整齐，搭配均匀	102 - 112克	75℃以上
   604	198克	148 - 155克	鱼块坚装，排列整齐，不超过3块，搭配均匀	43 - 50克	75℃以上

7. 排气及密封

   排气密封时，中心温度需达到75 - 80℃；抽气密封时，要求达到350 - 400毫米汞柱。

8. 杀菌及冷却

   净重	杀菌式（排气）	冷却方式
   397克	15′ - 65′ - 20′/115℃	冷却
   397克（此处原文重复，推测可能有误）	20′ - 65′ - 20′/115℃	冷却
   198克	15′ - 60′ - 15′/115℃	冷却

按照以上详细步骤操作，就能制作出美味的鲭鱼罐头。

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