酱油的制作方法

酱油的制作工艺与详细解析

酱油作为一种传统调味品，以其独特的酱香味和鲜美味在美食领域中占据重要地位。本文将详细解析酱油的制作过程，从原材料选择到最终成品，为您揭示这一古老工艺的奥秘。

饼粕加水及润水
将饼粕加水，确保蒸熟后的曲料水分达到47%—50%。
混和
将润水后的饼粕与轧碎的小麦及麸皮充分混合均匀。
蒸煮
使用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性、淀粉糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
冷却接种
将熟料快速冷却至45℃，然后接入米曲霉菌种（种曲比例为0.3%—0.4%），并充分拌匀。
厚层通风制曲
将接种后的曲料送入曲室曲池，先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段不超过35℃，期间需翻曲及铲曲。
发酵
将成曲与12—13°Be'的热盐水混合，放入发酵池中，品温控制在42—45℃，发酵约20天，直至酱醅基本成熟。
浸出淋油
将前次生产的三油加热至85℃，送入成熟的酱醅中浸泡，使酱油成分溶解其中。随后，通过发酵池底部缓慢放出生酱油（头油），并通过盐层补充浓度及盐分。多次浸泡后，依次淋出头油、二油及三油。
后处理
将酱油加热至80—85℃进行消毒灭菌，然后进行配制（勾兑）、澄清及质量检验，最终得到符合质量标准的成品酱油。

酱油起源于中国，已有两千多年的历史，是中华饮食文化的重要组成部分。随着时间的推移，酱油制作工艺不断演进，形成了如今的现代化生产方式。

酱油的制作是一项复杂而精细的工艺，融合了传统智慧与现代技术，为我们的餐桌增添了无尽的美味与乐趣。

* 本文所涉及医学部分，仅供阅读参考。如有不适，建议立即就医，以线下面诊医学诊断、治疗为准。