1. 净乳

净乳是酸奶制作的第一步，目的是清除原料乳中的杂质和微生物，为后续工艺奠定基础。

2. 配料与预热

根据配方加入适量的糖、稳定剂等配料后，将原料乳进行预热，通常温度控制在40℃左右，以便后续杀菌操作。

3. 杀菌

杀菌是酸奶制作中最关键的步骤，旨在消灭原料乳中的有害菌，改善牛乳的硬度和组织结构。

• 常规杀菌：温度为90℃，持续5~10分钟。
• 高温瞬时杀菌：温度更高，时间缩短至3~5秒。

4. 冷却与发酵

杀菌后的牛奶需迅速冷却至42~45℃，然后加入发酵剂进行发酵。发酵过程通常在恒温环境中进行，时间为6~8小时。

1. 杀菌效果要确保

在家自制酸奶时，牛奶必须煮沸，容器需用开水消毒。避免使用恒温容器，发酵温度不能超过45℃，否则容易导致酸奶变质或不健康。

2. 菌种的选择与安全性

• 优先选择家庭自制酸奶专用菌种，如益生菌、双歧杆菌等。
• 避免使用来源不明的菌种，如网购的雪莲菌种或藏灵菇等稀有菌种，其安全性难以保证。
• 菌种通常以粉剂形式呈现，购买时需检查成分、生产厂家、QS标志及生产日期，确保其安全性。
• 不要重复使用菌种，也不要使用小作坊制作的酸奶作为菌种来源。