做面包时碱面能否代替苏打粉

在日常生活中，我们常常会遇到食材不够的情况，很多人会疑惑做面包时能否用碱面代替苏打粉，答案是不能。下面为大家解释原因。

碱面的特性

碱面通常指碳酸钠，化学分式为Na₂CO₃ 。在水溶液中，它能强烈促进肉质软化，常被用于泡软干货。不过，碱面有股难闻的碱味，且使用份量重时会对人体有害。

苏打粉的特性

苏打粉指碳酸氢钠，化学分式为NaHCO₃ 。它可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而让肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑的效果。苏打粉是一种白色粉末，成分就是碳酸氢钠，其水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠，属于普通食用碱。它和酸反应能生成气泡支撑体积，但不会让食物变得柔软。与液体和酸结合时，小苏打会经历化学反应，释放出二氧化碳泡沫，这些二氧化碳气泡能使烘烤的食品膨胀。小苏打是弱碱性，能消除酸和分解蛋白质。当小苏打与水分和酸性成分（如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）结合，产生的化学反应生成的二氧化碳气泡，在烤箱温度下会扩大，使焙烤食品膨胀。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。

综上所述，由于碱面和苏打粉特性差异明显，做面包时不能用碱面代替苏打粉。