挂面的制作方法介绍

挂面以小麦粉为主要原料，细若发丝，长度固定，能长时间保存且通常不添加防腐剂和添加剂，其独特特性与制作方法密切相关。以下为您详细介绍挂面的制作流程。

1. 和面

和面操作需遵循“四定”原则：

• 原料定量：面粉、食盐、回机面头和其他辅料按比例定量添加。
• 加水量：根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25% - 32%，面团含水量不低于31%。
• 加水温度：宜控制在30℃左右。
• 和面时间：15分钟，冬季时间宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散小颗粒状，手握可成团，轻揉能松散复原，断面有层次感。卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器的和面效果较好。近年来国外出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

2. 熟化

采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10 - 15分钟，要求面团的温度、水分与和面后相差不大。生产实践表明，面团复合后进行第二次熟化效果更明显，国内外部分厂家已采用该方法。

3. 压片

一般采用复合压延和异径辊轧的方式，技术参数如下：

4. 切条

切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用与挂面的质量缺陷（如毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等）有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，可根据每杆湿挂面的长度调节转速，将湿挂面横向切断。

5. 干燥

挂面干燥是生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本密切相关。生产中出现的酥面、潮面、酸面等现象，多因干燥设备和技术不合理导致，需高度重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类：

• 高温快速干燥法：我国传统工艺，最高干燥温度约50℃，距离25 - 30米，时间约2 - 2.5小时。具有投资小、干燥快等特点，但温湿度难控制、产品质量不稳定、易产生酥面，逐渐被其他方法取代。
• 低温慢速干燥法：20世纪80年代从日本引进，最高干燥温度不超过35℃，距离约400米，时间长达7 - 8小时。模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠，但投资大、干燥成本高、维修麻烦，适用于大中型厂。
• 中温中速干燥法：我国20世纪80 - 90年代研究成功，针对高温快速法和低温慢速法的优缺点进行改进。具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。适用于多排直行和单排回行烘干房，前者运行长度宜在40 - 50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均约4小时。

6. 切断

一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。圆盘式切面机传动系统简单，生产效率高，但挂面整齐度差、断损多；往复式切刀挂面整齐度好、断损少，但效率稍低、传动装置较复杂。

7. 计量、包装

传统的圆筒形纸包装多采用人工，难以实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家使用，是未来发展方向。

8. 面头处理

湿面头应即时回入和面机或熟化机。干面头可采用浸泡或粉碎法处理后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好、应用广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机，使干面头受粉碎和浸泡双重作用，效果好且较卫生。

综上所述，挂面的制作过程包含多个环节，每个环节都有其特定的要求和技术参数，这些共同决定了挂面的质量和特性。

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