茄汁沙丁鱼罐头制作全流程详解

茄汁沙丁鱼罐头是一种美味且营养丰富的食品，其制作过程需要严格的步骤和精确的配比。以下是详细的制作流程，供参考和学习。

1. 原料处理

首先，需要对沙丁鱼进行基础处理：

• 去头、去鳞、去鳍、去内脏。
• 将处理后的鱼清洗干净，并沥干水分。

2. 盐渍处理

为了增强鱼肉的风味和质感，需要进行盐渍处理：

• 使用10～15°波美浓度的盐水，腌制时间为10～20分钟，盐水与鱼的比例为1:1。
• 或者使用2%的精盐腌制30分钟。
• 腌制后，用清水漂洗一次，并沥干水分。

3. 蒸煮脱水

接下来是蒸煮脱水步骤：

• 将生鱼装入罐中，注满1°波美盐水。
• 以90～95℃的温度蒸煮30～40分钟，脱水率控制在20%左右。
• 蒸煮后倒罐，沥干汤汁，及时加入茄汁。

4. 茄汁配制

制作茄汁是关键步骤，其配方如下：

制作步骤：

1. 将番茄酱与植物油充分混合。
2. 将清水煮沸并冷却，加入其他配料充分溶解。
3. 将溶解后的混合物与番茄酱和植物油混合均匀。
4. 加热至90℃备用。

5. 装罐

根据罐头规格进行装罐：

• 罐号603：净重340克，鱼肉290～300克（脱水重232～242克，背向上整齐排列），茄汁98～108克。
• 罐号604：净重198克，鱼肉160～170克（脱水重128～138克，背向上整齐排列），茄汁60～70克。

6. 排气及密封

排气和密封是确保罐头质量的重要步骤：

• 抽气密封：真空度需达到360～400毫米汞柱以上，倒罐装篮。
• 排气密封：罐头中心温度需达到80℃以上。

7. 杀菌及冷却

最后是杀菌和冷却步骤：

• 净重340克的罐头，杀菌条件为15′～80′～20′/118℃，随后冷却。
• 净重198克的罐头，杀菌条件为15′～75′～20′/118℃，随后冷却。

结论

通过以上步骤，您可以制作出高质量的茄汁沙丁鱼罐头，既美味又安全。

参考来源：食品安全与质量管理