甘蔗制糖中的变色问题及相关工艺

甘蔗制糖变色现象及疑问

甘蔗制糖是一个极为复杂的综合过程，在制糖过程中，有时制出的糖不可避免地会发生变色。那么，这种变色现象是如何产生的，又该如何防止糖变色呢？

唐代制糖工艺与脱色技术

如今的砂糖分为白砂糖与赤砂糖，从制作工艺上看，白砂糖远比赤砂糖复杂。既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其颜色应为白色或接近白色，由此可知唐代制糖工人已掌握一整套蔗糖提纯及脱色工艺，其生产流程应与现代法生产流程相差不大。而这在没有一定化学工业知识作为基础的情况下是无法实现的。“霜糖”生产的关键在于脱色，早在唐高宗年间，我国制糖工匠就发明了“滴漏法”为蔗糖脱色。具体做法是将甘蔗榨汁后放入锅内熬煮，熬到一定浓度后倒入类似漏斗的容器中，再淋上黄泥浆，利用黄泥浆作为脱色剂进行脱色，从而制取白糖。这一方法的出现，标志着古代蔗糖生产已能采用接近现代化学脱色的生产方法。

甘蔗品种对糖颜色的影响

甘蔗品种也是影响糖颜色的重要因素。主要有杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗四个品种。其中，红蔗又称“昆仑蔗”，主要用于生吃；艻蔗又称“获蔗”，可用来制作沙糖；西蔗能制作糖霜，但颜色并非纯白，略带浅色；只有杜蔗品质最佳，味甜且醇厚，用其制作的糖霜颜色雪白如霜雪。

结论

我国制糖追求色白胜雪，只要掌握好脱色技术，制成的糖就能有效避免变色问题。

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