如何制作美味的鱼干：步骤与技巧详解

鱼干是一种通过将新鲜海鱼充分晒干制成的传统食品。它不仅味道独特，还因其长时间的保存特性而备受喜爱。尤其是在过年期间，许多人会将新鲜鱼用盐腌制后晒干，制作出风味独特的鱼干。那么，如何制作美味的鱼干呢？以下是详细的步骤与技巧。

制作鱼干的步骤

1. 鱼的剖割

根据鱼的大小和肉质厚度，可以选择以下三种剖割方法：

• 背剖：适用于体型较大、肉质较厚的鱼。从鱼背鳍下第二鳞片处下刀，刀至鱼头骨时微斜切开。去除内脏、牙墩及脊骨的血污和腹内黑衣粘膜。如果鱼体较大，可以在脊背骨下和另一边的肉厚处开吞刀、夹刀或片刀，以便盐水渗透。
• 腹剖：适合体型较小、肉质较薄的鱼。从鱼腹正中下刀，将鱼对称剖开。
• 腹边剖：从鱼身中线下方切入，上至鱼眼外围，下至尾部肛门处，剖开后去掉内脏。

2. 鱼的清洗

剖割后的鱼需在血液凝固前进行清洗。用刷子逐条刷去血污和粘液，然后放入筐中滴干水分。也可以将鱼体浸入预先准备好的卤液中，浸洗3～5小时后取出，滴干卤水，再进行腌制。

3. 盐腌

腌制时，根据鱼体大小决定用盐量，一般每100千克鱼需用盐18～24千克。冬春季用盐量稍少，夏秋季稍多。具体步骤如下：

• 将盐均匀涂抹在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。
• 将鱼放入腌池中，肉面朝上，鱼鳞朝下，鱼头稍低，鱼尾略高，层层叠放。
• 叠至池口后，继续叠放超出池口10～15厘米。4～5小时后鱼体收缩至与池口平齐时，再撒一层封口盐，并用竹片覆盖，石头加压，使鱼体完全浸入卤水。
• 加压不仅能帮助鱼体吸收盐分、脱出水分，还能防止夏季苍蝇滋生。

4. 晒干

腌制完成的鱼需进行晒干处理：

• 从卤水中取出鱼，用卤水清洗鱼体表面，去除污物后滴干。
• 将鱼排放在晒鱼帘上，鱼鳞朝上，晒1～2小时后翻面，肉面朝上。
• 中午时将鱼移至室内或用竹帘覆盖，避免强光直射。下午3～4时再利用弱阳光晒干。
• 通常2～3天后，鱼肚和鱼鳃部位挤不出水分时，鱼干即制作完成。

小贴士

制作鱼干时，选择新鲜的海鱼是关键。此外，腌制和晒干的时间需根据季节和天气条件灵活调整，以确保鱼干的口感和保存效果。

结论

通过以上步骤，您可以在家轻松制作出美味的鱼干。不妨尝试一下，享受自制鱼干的乐趣吧！

参考来源

食品安全国家标准网