徽菜名菜——石耳的起源与制作方法

石耳是一道徽菜名菜，其主要发源地在黄山附近。由于黄山地势多石，悬崖陡峭，石耳主要生长在悬崖峭壁之间，因此黄山拥有得天独厚的自然条件，成为石耳的主要产地。

石耳的特点与营养价值

石耳是一种珍贵的食材，富含多种营养成分，其制作方法多样，既可以保留石耳的营养价值，又能与其他食材的营养功效相结合。石耳常见的吃法包括炖鸡、炒鸡蛋等，其中最为著名的是石耳炖鸡。这种做法能够很好地保留石耳的营养，同时使鸡肉的滋补效果更佳。

石耳的现代制作工艺

1. 石耳干制品的处理方法

• 将干石耳放入30-70℃的温水中浸泡2~5小时，待石耳舒展后，将耳脚去掉（以避免沙石残留）。
• 反复搓洗干净后，用冷水浸泡五至六次，洗净黑水和细沙。
• 使用淘米水或碱水轻轻揉搓，进一步清除沙与灰尘。
• 最后用清水洗净，滤干备用。

2. 石耳炖菜的制作方法

• 石耳炖鸡汤：鸡肉需炖至基本熟透后再加入石耳，切忌与鸡肉同时下锅，以免影响口感和营养。
• 石耳炖排骨或猪蹄：制作方法与石耳炖鸡相同，均为上品佳肴。

3. 石耳炒菜的制作方法

• 石耳可用于炒母鸡、瘦猪肉等荤菜。
• 需在菜品出锅前三分钟加入石耳，避免过早下锅导致口感变差。

4. 石耳的甜咸两种食用方法

• 甜食：用冰糖或白糖清蒸石耳。
• 咸食：用母鸡或瘦肉（如猪肉）与石耳炖、蒸或烧。每只鸡或每500克瘦肉可搭配约15克石耳。

石耳的文化与价值

石耳不仅是一道美味佳肴，更是一种具有高营养价值的食材。其制作方法多样，既可以满足不同口味需求，又能充分发挥其滋补功效，成为徽菜文化中的重要组成部分。

结论

石耳作为徽菜中的名贵食材，以其独特的生长环境和丰富的营养价值，在传统与现代饮食文化中占据重要地位。

参考来源

• 中国传统食品文化网
• 黄山旅游官方网站