扁豆种子的种类与药用价值

扁豆的种子有多种颜色，包括白色、黑色和红褐色等。不同颜色的扁豆种子用途各异：

• 白色扁豆：主要用于药用，具有较高的药用价值。
• 黑色扁豆：古称“鹊豆”，不用于药用。
• 红褐色扁豆：在广西民间被称为“红雪豆”，常用于清肝、消炎药，尤其适合治疗眼部翳膜。

红扁豆的适用人群与禁忌

红扁豆适合大多数人群食用，尤其对以下人群有益：

• 脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄者。
• 妇女脾虚带下、小儿疳积（单纯性消化不良）患者。
• 夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香者。
• 癌症患者，作为辅助食疗。

然而，以下人群不宜食用红扁豆：

• 患寒热病者。
• 患冷气人（体内寒气较重者）。
• 患疟疾者。

扁豆中的凝集素及其影响

扁豆中含有一种对人体红细胞的非特异性凝集素，它具有某些球蛋白特性，但对牛、羊红细胞无凝集作用。

凝集素的分类及特性

• 凝集素A：
  • 不溶于水，无抗胰蛋白酶活性。
  • 若混入食物中喂食实验鼠，可抑制其生长，甚至导致肝脏区域性坏死。
  • 加热后毒性作用大幅减弱，是粗制扁豆粉中部分有毒成分的来源。
• 凝集素B：
  • 可溶于水，具有抗胰蛋白酶活性。
  • 对胰蛋白酶的抑制为非竞争型，在15～18℃（pH值3～10）可保持活力30天以上。
  • 经蒸压消毒或煮沸1小时后，其活力可减少94%～86%。
  • 在体外难以被普通蛋白酶分解，在体内不易消化。
  • 在1mg/0.1ml浓度时，抑制凝血酶，可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒。

食用扁豆的注意事项

由于扁豆中的凝集素在未充分加热的情况下可能引发毒性反应，因此建议在烹饪时彻底加热扁豆以降低毒性风险。

结论

扁豆是一种营养丰富且药用价值较高的食材，但在食用时需注意其潜在的毒性成分，通过正确的烹饪方式可以确保其安全性和功效。

参考来源

• NCBI（美国国家生物技术信息中心）
• WHO（世界卫生组织）
• ScienceDirect（科学直通车）