荞麦面及各类面团的和面技巧与调制方法

荞麦面的和面技巧

和面需要掌握一定技巧，才能和好面。以下是荞麦面的和面技巧：

1. 姿势正确：站立时要端正，双脚分开呈丁字步，上半身稍微向前弯曲，这样便于在和面过程中更好地用力。
2. 掺水量合适：掺水量应综合考虑面粉的含水量、当时的气候条件以及要制作的制品要求等因素来确定。一般分二到三次进行掺水。第一次掺水拌和时，要密切留意粉料的吸水情况。如果粉料吸不进水或者吸水量少，那么第二次的加水量就要相应减少。
3. 操作动作干净利落：操作时动作要迅速，确保面和得均匀，不夹粉粒。和完面后，要达到手不沾面、面不沾盆的效果。

调制面团

调制面团是指根据各类面点制品的性质和要求，运用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程，它是面点制作工艺的重要工序之一，包括和面与揉面。以下是不同类型面团的调制方法：

• 冷水面团：采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，目的是使面团吃水均匀，最终达到光滑柔润的效果。
• 热水面团：采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或者一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点。
• 发酵膨松面团：揉面时要灵活运用腕力，不能用劲过大，只要揉匀揉透即可。加碱时用揣的手法，保证碱水均匀分布在面团中。
• 油酥面团：干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法；水油面调制则用揉法。
• 其它面团：多采用搅、和、揉、搓等方法。如果面团量较大，可借用机器等工具进行调制。

在操作时，要注意掌握主要原料的性质（包括粉料中淀粉、蛋白质的各种含量），以及辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，同时要控制好掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求进行适当处理。例如，制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，必须选用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。

揉面

揉面是对面团进行揉、捣等操作，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，它是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键环节。

掌握好荞麦面及各类面团的和面技巧与调制方法，能制作出品质优良的面点。参考权威站点来源：暂无公开权威站点可明确引用，相关内容为面点制作通用知识与经验总结。