玉米淀粉的作用解析

玉米淀粉属于淀粉的一种。淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，可看作是葡萄糖的高聚体。淀粉用途广泛，除了食用，在工业上也有诸多应用，如用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，还用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。接下来详细介绍玉米淀粉的作用。

玉米淀粉用作勾芡的情况

玉米淀粉一般可用于勾芡，勾芡常用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是采用旺火速成，用此类方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但在烹调时，加入某些调料以及原料本身出水，会使菜肴中的汤汁增多。通过勾芡，能让汁液浓稠并附着于原料表面，从而使菜肴呈现出光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡带来的具体效果

• 增加汤汁粘性和浓度：勾芡可使汤汁增加粘性和浓度，让汤菜更好地融合，使菜肴鲜美入味。例如在炒肉丝时，勾芡后汤汁能更好地包裹肉丝，提升口感。
• 保持菜肴风味特点：调味汁经过勾芡后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。比如糖醋排骨勾芡后，酸甜的芡汁能很好地附着在排骨上，不会轻易流失。
• 产生特殊风味：由于淀粉糊化的作用，增加了汤汁的浓度，使汤和菜融合在一起，不仅增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。像做鱼香肉丝，勾芡后口感更加醇厚。
• 改变菜肴形态：勾芡后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。比如在做虾仁炒时蔬，勾芡后虾仁会更加突出。

勾芡的注意事项

虽然勾芡是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但并非每一个菜肴都需要勾芡。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴需要待勾芡后再下主料。

综上所述，玉米淀粉在烹饪中用作勾芡有诸多好处，但使用时需根据实际情况合理运用。

参考权威站点来源：百度百科