面筋的做法

面筋的制作与分类

面筋通常由面筋粉制作而成。在面筋粉出现之前，人们常用面粉制作面筋，但这样做出的面筋韧性不足、口感欠佳。面筋粉具有吸水性、粘弹性、粘附热凝性与吸脂性等特性，用其制作的面筋韧性十足、口感良好。

面筋的一般做法：在面筋粉中加入适量水和少许食盐，比例约为面粉25千克：水9千克：食盐400克，充分搅拌形成面团。静置片刻后，用清水反复搓洗面团，直至将淀粉和其他杂质洗净，剩余部分即为面筋。成功的面筋团软且有黏性和延伸性，呈灰白色，无异味，不过这只是初级品。

面筋成品分为水面筋、油面筋和烤麸，这也是市面上常见的面筋种类，其制作方法如下：

• 水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，可用于烹制素鸡等仿荤菜。
• 油面筋（面筋泡）：将面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，可用于烹制酿馅面筋。
• 烤麸：将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟。

综上所述，面筋以面筋粉为主要原料，不同的制作方式造就了多样的面筋成品，满足了不同的烹饪需求。