奶油：成分、制作与特性

定义与别称

奶油（Cream），也被称作淇淋、激凌、克林姆，是一种乳制品。在国内市场，“奶油”一般指黄油（Butter），而用于裱花、制作蛋糕等的奶油在市场上常被称为淡奶油、鲜奶油等（Wiping Cream），判断时应以包装上的英文名为准。

制作来源与过程

奶油是由未均质化之前的生牛乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得。这是因为生牛乳静置一段时间后，密度较低的脂肪会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通过分离器离心机完成。具体来说，是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的便是脱脂奶，通俗意义上，奶油就是乳中的乳脂肪。

分类

按脂肪含量分级

在许多国家，奶油会根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。

按类型分类

• 动物奶油：由牛奶中的脂肪分离获得。
• 植脂奶油：以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成。

特性

热量与脂肪

奶油相当油腻，热量很高，其中62%的脂肪都由饱和脂肪酸组成。其脂肪含量比牛奶增加了20 - 25倍，而其余成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低。

胆固醇含量

奶油含有胆固醇，每30毫升奶油的胆固醇含量在10至38毫克，具体数值取决于其脂肪含量。

维生素含量

奶油是维生素A和维生素D含量很高的调料。

其他用途

奶油还可以通过干燥制成粉，以便运输到遥远的市场。

综上所述，奶油是一种来源、分类多样且具有独特特性和用途的乳制品。

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