鲫鱼的两种经典做法：豆瓣鲫鱼与香酥鲫鱼

鲫鱼作为我国重要的食用鱼类之一，因其肉质鲜美、营养丰富，被誉为鱼中上品。近年来，鲫鱼的多样化烹饪方法使其更受人们喜爱。本文将为您介绍两种经典的鲫鱼做法——豆瓣鲫鱼和香酥鲫鱼，步骤简单易学，适合家庭制作。

一、豆瓣鲫鱼

1. 用料

• 活鲫鱼2条或鳜鱼1条（约600克）
• 蒜末30克
• 葱花50克
• 姜末10克
• 酱油10克
• 糖10克
• 醋10克
• 绍酒25克
• 湿淀粉15克
• 细盐2克
• 郫县豆瓣酱40克
• 肉汤300克
• 熟菜油500克（约耗150克）

2. 制作步骤

1. 将鲫鱼清理干净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒和细盐，稍腌制片刻。
2. 锅中倒入菜油，烧至七成热后，将鱼稍炸至表面微黄，捞出备用。
3. 锅内留75克油，加入郫县豆瓣酱、姜末和蒜末翻炒，直至油呈红色。随后加入鱼和肉汤，转小火，加入酱油、糖和细盐，将鱼烧熟后盛入盘中。
4. 将锅置于旺火上，用湿淀粉勾芡，加入醋并撒上葱花，最后将芡汁浇在鱼身上即可。

3. 小贴士

郫县豆瓣酱是这道菜的灵魂，选用优质豆瓣酱能提升整道菜的风味。此外，鱼炸至表面微黄即可，不宜过炸，以免影响口感。

二、香酥鲫鱼

1. 用料

• 鲫鱼500克
• 竹签数根
• 姜蒜末适量
• 盐适量
• 味精适量
• 胡椒粉适量
• 料酒适量
• 高汤适量
• 拉油适量
• 洋葱粒30克
• 青红椒粒30克
• 蒜蓉辣酱50克
• 蚝油20克

2. 制作步骤

1. 将小鲫鱼从中间剖开，清理干净后，用盐、味精和料酒腌制入味，并用竹签将鱼固定。
2. 锅中倒入拉油，烧至七八成热，将腌制好的鲫鱼放入油中炸至干硬发酥，捞出备用。
3. 锅内留底油，煸香姜蒜末，加入蒜蓉辣酱、洋葱粒、青红椒粒，调入料酒、蚝油、高汤、盐、味精和胡椒粉调味。随后放入炸好的鲫鱼，烧制约3分钟。
4. 将烧好的鲫鱼取出摆盘，剩余的汁水淋在鱼身上即可。

3. 小贴士

炸鲫鱼时需控制油温，避免过高导致外焦内生。此外，蒜蓉辣酱和蚝油的搭配能使这道菜更加鲜香浓郁。

总结

豆瓣鲫鱼和香酥鲫鱼各具风味，前者咸香浓郁，后者酥脆鲜香。无论是家常宴客还是日常餐桌，这两道菜都能为您的餐食增添一抹亮色。

参考来源

• 中国饮食文化网：https://www.chinesefoodculture.cn
• 美食杰：https://www.meishij.net