酸菜鱼的制作方法

酸菜鱼是一道经典的川菜，以其鲜嫩的鱼肉和酸辣的口感深受人们喜爱。以下是详细的制作方法，包括所需材料和步骤。

准备材料

• 主料：鲤鱼1条（约1000克），陈年泡青酸菜250克。
• 辅料：
  • 鸡蛋清1个
  • 混合油40克
  • 汤1250克
  • 精盐4克
  • 味精3克
  • 胡椒面4克
  • 料酒15克
  • 泡辣椒末25克
  • 花椒10粒
  • 姜片3克
  • 蒜瓣7克

制作步骤

步骤一：处理鱼和酸菜

1. 将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹去内脏后清洗干净。
2. 用刀取下鱼肉两扇，将鱼头劈开，鱼骨切块备用。
3. 泡青酸菜用清水洗净后切成段备用。

步骤二：熬制汤底

1. 热锅中加入少许油，烧热后放入花椒、姜片、蒜瓣，煸炒至香味溢出。
2. 倒入切好的泡青酸菜，继续煸炒至出味。
3. 加入1250克汤，烧沸后放入鱼头和鱼骨，用大火熬煮。
4. 撇去汤面浮沫，加入料酒去腥，再放入精盐和胡椒面调味，备用。

步骤三：处理鱼片

1. 将鱼肉斜刀片成厚度约0.3厘米的鱼片。
2. 在鱼片中加入精盐、料酒、味精和鸡蛋清，搅拌均匀，使鱼片均匀裹上一层蛋浆。

步骤四：煮鱼片

1. 将熬好的汤汁继续加热，待汤底出味后，将鱼片抖散放入锅中。
2. 另起一锅，加入适量油烧热，放入泡辣椒末煸炒至出味。
3. 将炒好的辣椒末倒入汤锅中，煮1至2分钟。
4. 待鱼片断生至熟，加入味精调味，盛入汤盆即可。

制作小贴士

• 鱼片切片时尽量均匀，厚薄适中，以保证口感。
• 泡青酸菜的咸度较高，需根据个人口味调整盐的用量。
• 鱼片下锅后不要长时间煮，以免影响鱼肉的鲜嫩口感。

总结

酸菜鱼以其酸辣开胃的特点成为餐桌上的一道美味佳肴，制作过程虽稍显复杂，但掌握好每一步骤便可轻松还原其经典味道。

参考来源

• 美食杰 - 酸菜鱼的详细做法