毛豆腐是徽州地区的一道传统汉族名菜，以其独特的制作工艺和风味深受人们喜爱。它的名字来源于其表面的一层白色绒毛，这层绒毛是通过人工发酵让豆腐表面自然生成的。通过这一过程，豆腐中的植物蛋白被转化为多种氨基酸，使其风味更加浓郁。

毛豆腐的制作工艺起源于徽州地区，已有数百年的历史。它不仅是一道美味佳肴，还承载着浓厚的地方文化特色。发酵后的毛豆腐口感细腻，风味独特，尤其适合煎、炸、蒸等多种烹饪方式。

1. 制浆

• 选用优质黄豆，清洗后去除杂质。
• 将黄豆浸泡6至10小时，直至豆瓣充分膨胀，无硬质。
• 按2:1的比例将水与黄豆混合，使用磨机磨碎。
• 将豆浆与豆渣分离，豆浆加热至沸腾后自然冷却至75℃。

2. 点浆

• 取传统豆腐制作过程中产生的淋浆水，自然放置3天备用。
• 按7:0.8-1.5的比例，将淋浆水加入豆浆中，搅拌均匀。
• 静置12至16分钟，待豆浆凝固。

3. 装模定型与切块

• 将凝固的豆浆倒入铺有滤布的模箱中，加压成型。
• 取出模具后，将豆腐切成小块。
• 收集淋浆水以备下次使用。

4. 乳化发酵

• 将切好的豆腐块平整地放在竹条上，每块之间留有间隙。
• 将环境温度控制在15℃至25℃。
• 静置3至5天，待豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即完成乳化发酵。

毛豆腐经过乳化发酵后，可以用来煎、炸或者蒸煮。煎制时，表面酥脆，内里细腻；炸制后，外焦里嫩；蒸煮则能更好地保留其发酵后的独特风味。

• 发酵环境的温度和湿度需严格控制，以确保绒毛均匀生长。
• 制作过程中需保持卫生，避免杂菌污染。
• 发酵时间需根据环境条件灵活调整。

毛豆腐不仅是一道美味的传统菜肴，更是徽州文化的体现。通过简单的制作步骤，您也可以在家中体验这道美食的独特魅力。

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