正宗朝鲜冷面的做法

正宗朝鲜冷面以荞麦面冷面为代表，具有面条细质、汤汁凉爽、酸辣适口的特点，是颇受欢迎的朝鲜传统民族食品。下面详细介绍其制作方法。

一、制作冷面汤底

1. 食材准备：牛腱肉、1/2个洋葱、老姜、葱白、蒜（5瓣）、黑胡椒粒、盐（2茶匙）、酱油、白砂糖（3茶匙）、白醋（3汤匙）、厨房烹调纸（或双层纱布）。
2. 处理食材：将牛腱肉用冷水洗净，若体积过大，切成15cm见方的大块以便煮透。洋葱去掉表皮切成大块，老姜切片，葱白切成寸段。
3. 汆烫牛肉：大火烧开煮锅中的水，放入洗净的牛腱肉汆烫出血水，捞出再次洗净。
4. 煮汤：煮锅中加入3L冷水，放入蒜、姜、葱白、洋葱块和黑胡椒粒，再放入牛肉，先用大火烧开，沸腾后将炉火调成小火煮2小时，期间不时捞除渗出的杂质和浮油。
5. 调味：加入盐再煮10分钟，将牛肉从汤中取出，放至室温后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。
6. 过滤汤汁：用厨房烹调纸将汤中的杂质全部滤出，只留汤汁，若没有厨房烹调纸，可用双层纱布代替。
7. 调味冷藏：在汤汁中加入酱油、白砂糖、白醋混合均匀，放入冰箱冷藏3小时，同时将面碗也放入冰箱冷藏。
8. 二次过滤：从冰箱取出汤汁，再次用厨房烹调纸过滤，滤出白色油脂，冷面汤完成。

二、准备冷面的配料

1. 食材准备：剩余1/4个洋葱、剩余的蒜和老姜、鸭梨、卷心菜、盐（2茶匙）、辣椒面、白砂糖（1茶匙）、白醋（1汤匙）、辣白菜泡菜、朝鲜腌萝卜、煮好的牛肉、白芝麻、鸡蛋。
2. 处理食材：将剩余洋葱、蒜和老姜切成碎末。鸭梨洗净纵向剖成两半，剔除梨核，部分切片，部分切丝。卷心菜洗净切成2cm见方的小块。
3. 腌制卷心菜：将卷心菜放入大碗，撒入盐拌匀，放置20分钟后滤出渗出的水，轻轻挤压，但不要挤得过干。
4. 调味卷心菜：在卷心菜中加入姜末、蒜末、洋葱末、辣椒面、白砂糖、白醋、鸭梨丝，加少许冷开水，装入保鲜袋反复揉捏，使卷心菜变软入味。
5. 处理其他食材：辣白菜泡菜切成丝，朝鲜腌萝卜切片。牛肉从冰箱取出，垂直肌肉纤维方向切成0.3cm厚的片。
6. 炒芝麻：干净炒锅中放入白芝麻，小火加热翻炒，至芝麻微黄散发香气。
7. 煮鸡蛋：鸡蛋放入小煮锅，加足量冷水，中火煮15分钟后取出放入冷水中浸泡5分钟，去壳纵向剖成两半。

三、煮制独特的荞麦面条

1. 食材准备：干荞麦面。
2. 浸泡面条：干荞麦面放入足量冷水中浸泡20分钟，使其回软。
3. 煮面：大煮锅中放足量冷水，大火煮开后放入一人份荞麦面，用筷子拨散，约2分钟面变软后用漏勺捞出。
4. 冷水浸泡：将面条迅速放入装有冷开水的大碗中浸泡，不断用筷子拨散，水温升高后换水，可加冰块降温。

四、汤汁、配料、荞麦面条的配搭

1. 在冰镇过的面碗中注入3/5碗的牛肉汤，加入白菜泡菜的汤汁少许。
2. 放入一人份的荞麦面条。
3. 在面条上依次摆放卷心菜泡菜、辣白菜泡菜、腌萝卜片、1/2个水煮蛋、鸭梨片、2片牛肉片。
4. 最后撒上炒好的白芝麻，喜欢辣味可依个人口味添加朝鲜辣酱和黄芥末。

按照以上步骤，就能制作出正宗美味的朝鲜冷面。

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