南北方鸡蛋挂面汤汤汁调制方法

汤汁会因地域差异产生南北配方的不同，鸡蛋挂面汤的汤汁调制也因南北方口味差异而在原料上有所不同。以下为您具体介绍南北方鸡蛋挂面汤汤汁的调制方法。

南方汤汁调制

南方汤汁调制有红汤汁和白汤汁两种。

• 红汤汁：主要用料有酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、草果等。因卤出菜肴颜色为红色，所以称为红汤汁，且因加入酱油，味道甘鲜香醇。
• 白汤汁：用料中不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现原本材料色泽。有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。

北方汤汁调制

北方汤汁主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。先将锅中水烧开，再把用料放入锅中，若喜欢吃肉，可将肉也放入，直至把肉的香味完全煮出来即可。

汤汁制作指导

1. 汤汁盛器要清洁，一锅汤汁连续卤浸食品5次后味已淡薄，需重配上述诸料熬制。
2. 汤汁制好后，要经常保持清洁，如除油、滤过、煮熟放冷等。
3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

南北方鸡蛋挂面汤汤汁调制因地域口味差异而不同，且在制作和保存汤汁时有相应的注意事项。