1. 挑选合适的鱼种

鱼干的品质与鱼种的选择密切相关。根据需要选择合适的鱼种，并根据保存条件挑选适当大小和不同生长发育阶段的鱼类。例如，鱼体较大的适合长期保存，而鱼体较小的适合快速制作和食用。

2. 切剥处理

切剥是制作鱼干的重要步骤，主要目的是去除内脏，便于后续腌制。切剥方式可根据鱼的大小和肉质厚薄选择：

• 背剖：适用于鱼体较大、肉质较厚的鱼类。
• 腹剖：适用于鱼体较小、肉质较薄的鱼类。
• 腹边剖：适用于鱼体大小适中、肉质厚薄均匀的鱼类。

3. 洗涤鱼体

在鱼类血液凝固之前，用刷子逐条清洗鱼体，去除血污和粘液。清洗完成后，将鱼放入筐内滴干水分，以便进行下一步的腌制。

4. 盐腌处理

腌制是鱼干制作的核心步骤，需根据鱼体大小确定用盐量。通常每100千克鱼需要18～24千克盐。腌制时需注意季节差异：

• 冬、春季：用盐量可适当减少。
• 夏、秋季：用盐量需适当增加。

将盐均匀地擦敷在鱼体表面、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，确保腌制均匀。

5. 晒干鱼体

腌制完成后，将鱼体滴干水分并排放于晒鱼帘上。晒干步骤如下：

1. 鱼鳞面朝上晒1～2小时后，翻面使肉面朝上。
2. 中午时将鱼收进室内，或将竹帘两端掀起盖住鱼体，避免阳光过强。
3. 下午3～4时，利用弱阳光再次晒干。

经过2～3天的晒干处理，当鱼肚和鱼鳃处挤不出水分时，鱼干即完成制作。