干炸里脊的制作技巧：外脆里嫩的秘诀

干炸里脊是一道经典的中式菜肴，深受人们喜爱，尤其是作为下酒菜更是备受推崇。要想制作出外酥里嫩的干炸里脊，不仅需要掌握正确的配料和做法，更重要的是对火候的精准把握。以下是制作这道美味佳肴的详细步骤和注意事项。

1. 材料选择与准备

• 主料：猪里脊肉。
• 辅料：盐、生抽、料酒、湿淀粉（推荐使用蚕豆淀粉）、花椒盐或番茄沙司。
• 油品：花生油（需准备1000克，实际耗用约40克）。

注：蚕豆淀粉的使用效果最佳，但需注意，蚕豆不宜与田螺同食。

2. 制作步骤

2.1 切肉与腌制

将猪里脊肉顺着纹路切成粗条，加入适量盐、生抽和料酒，腌制至少20分钟，以便入味。

2.2 挂糊与热油

腌制好的里脊肉用湿淀粉挂上一层薄糊。将炒勺置于火上，倒入花生油，烧至七八成热（约180°C左右）。

2.3 炸制过程

1. 将挂糊后的里脊肉逐块放入热油中，炸至表面绷紧。
2. 改用小火进行“蹲炸”，此过程可确保肉质里外一致，避免外焦里生。
3. 待肉炸透后，将火调至旺火，快速复炸，使表皮更加酥脆，色泽金黄。
4. 炸好的里脊肉立即捞出沥油，装盘备用。

3. 上桌与搭配

将炸好的里脊肉装盘，可搭配花椒盐或番茄沙司食用，风味更佳。花椒盐可在超市购买，也可自制。

4. 技巧与注意事项

• “蹲炸”是关键：开始时用旺火热油，中途改用小火慢炸，最后再用旺火复炸，确保外酥里嫩。
• 火候掌握：避免全程使用旺火，以免外糊里生。
• 油温控制：油温过低会导致肉质吸油过多，油温过高则容易炸糊。

5. 背景与文化

干炸里脊作为一道经典的中式菜肴，源于北方地区，以其外酥里嫩、口感鲜美的特点广受欢迎。尤其是在家庭聚会或宴席中，它常被用作下酒菜或主菜的一部分。

6. 总结

通过正确的材料选择、腌制方法、火候控制和炸制技巧，您可以轻松制作出外酥里嫩、色泽金黄的干炸里脊，为家人和朋友带来一道美味的佳肴。

参考来源

中国美食网