茄汁沙丁鱼罐头的制作方法详解

茄汁沙丁鱼罐头是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要严格的工艺和精准的配比。以下是详细的制作步骤和注意事项。

1. 原料处理

首先，将沙丁鱼进行基础处理：

• 去头、去鳞、去鳍、去内脏。
• 用清水刷洗干净后，沥干水分备用。

2. 盐渍

为了提升鱼肉的风味和保存效果，需要进行盐渍处理：

• 方法一：将鱼放入10～15°波美浓度的盐水中浸泡10～20分钟，盐水与鱼的比例为1:1。
• 方法二：使用2%的精盐腌渍30分钟。
• 盐渍后，用清水漂洗一次，并沥干水分。

3. 蒸煮脱水

为了进一步去除鱼肉中的水分：

• 将生鱼装入罐中，注入1°波美浓度的盐水。
• 在90～95℃的温度下蒸煮30～40分钟，控制脱水率为20%。
• 蒸煮完成后，倒罐沥净汤汁，及时加入茄汁。

4. 茄汁配制

茄汁是茄汁沙丁鱼罐头的关键部分，其配方如下：

制作步骤：

1. 将番茄酱与植物油充分混合。
2. 将清水煮沸，冷却后加入其它配料，充分溶解。
3. 将混合物加入番茄酱和植物油的混合物中，搅拌均匀。
4. 加热至90℃备用。

5. 装罐

根据罐头规格进行装罐：

• 罐号603：净重340克，鱼肉290～300克（脱水重232～242克），茄汁98～108克。
• 罐号604：净重198克，鱼肉160～170克（脱水重128～138克），茄汁60～70克。

注意：鱼肉需背向上整齐排列。

6. 排气及密封

为了保证罐头的密封性和保存效果：

• 抽气密封：真空度需达到360～400毫米汞柱以上。
• 排气密封：罐头中心温度需达到80℃以上。

7. 杀菌及冷却

最后一步是杀菌和冷却：

• 净重340克的罐头：杀菌时间为15′～80′～20′，温度为118℃，然后冷却。
• 净重198克的罐头：杀菌时间为15′～75′～20′，温度为118℃，然后冷却。

结论

茄汁沙丁鱼罐头的制作过程需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品的质量和口感。

参考来源：食品加工技术网