长沙黑色臭豆腐的制作方法与特点

长沙黑色臭豆腐以其独特的风味和制作工艺闻名，是湖南长沙的传统特色小吃。与其他地方的金黄色臭豆腐相比，长沙臭豆腐呈现出独特的黑色，这种颜色和风味来源于其特殊的发酵工艺和配料。以下是长沙黑色臭豆腐的详细制作方法及其特点。

主要原料

• 白豆腐：30块

制作步骤

1. 卤水制作

卤水是长沙臭豆腐制作的关键，其制作过程如下：

1. 将冷水与豆豉一同烧开，煮约30分钟。
2. 将煮好的豆豉汁过滤，冷却后加入以下配料：
• 纯碱：100克
• 青矾：20克
• 香菇：200克
• 冬笋：4000克
• 盐：750克
• 茅台酒：3两
• 豆腐脑：3公斤
3. 将混合的卤水浸泡发酵15天，每天搅拌一次。
4. 如果卤水未正常发酵，可将烧红的火砖放入卤水中以促进发酵，同时适量补充上述配料。

2. 豆腐发酵

将豆腐进行发酵处理：

1. 在发酵容器中加入3克青矾和沸水，搅拌均匀。
2. 将白豆腐放入发酵液中，浸泡时间根据季节调整：
• 春秋季：2-5小时
• 夏季：1-2小时
• 冬季：6-10小时
3. 浸泡后取出豆腐，用冷开水冲洗并沥干水分。
4. 将冲洗后的水保存，当水变浓时倒回卤水中。

3. 调料配制

制作臭豆腐的蘸料：

• 红油
• 酱油
• 香油
• 味精
• 少许汤

将上述调料混合调制成蘸汁。

4. 油炸臭豆腐

最后一步是将发酵好的豆腐油炸：

1. 将油烧至沸腾。
2. 逐块放入豆腐，炸约5分钟。
3. 根据火力调整，炸至外焦内嫩为佳。
4. 炸好的豆腐捞出，用筷子在每块豆腐中间戳一个洞，倒入调制好的蘸汁即可。

特点

• 闻起来臭，吃起来香。
• 外焦内嫩，口感独特。
• 香辣味美，别具风味。

总结

长沙黑色臭豆腐以其独特的发酵工艺和调料配方，造就了外焦内嫩、香辣可口的独特风味，是湖南美食文化的重要代表。

参考来源

• 长沙美食网
• 湖南地方菜研究中心