材料准备

• 鲢鱼头：1个
• 辣椒酱：2大勺
• 花椒：少量
• 大料：适量
• 葱、姜、蒜、香菜：适量
• 盐、酱油、醋：适量

制作步骤

1. 将葱、姜、蒜分别洗净，切成末；香菜洗净后切段备用。
2. 将鲢鱼头清洗干净，沿鱼下唇和鱼腹从中间划开，分成两份以便入味。
3. 热油锅，爆香花椒和大料，加入辣椒酱翻炒1分钟，再加入葱姜蒜末翻炒30秒。
4. 将鱼头放入锅中，倒入没过鱼头的开水，加入酱油、醋和盐调味，大火烧开后转中火炖煮约40分钟。
5. 炖好后，如汤汁较多，可开大火收汁。
6. 出锅装盘，撒上香菜即可。

小贴士

• 鱼腹内的黑色膜含有大量类脂质和溶菌酶，建议清洗时去除。
• 炖鱼头时避免频繁翻动，防止鱼头散开影响美观。

材料准备

• 鲢鱼：1条
• 紫苏叶：3~5片
• 青、红辣椒、干辣椒：各4~6个
• 姜：小块
• 大蒜、香菜、小葱：适量
• 植物油、盐、酱油：适量

制作步骤

1. 将蒜和辣椒洗净切末，大蒜留几片切片备用。
2. 将鲢鱼去鳞，从肚子切开，取出内脏、鱼鳃和黑色膜，清洗干净。
3. 煮一大锅浓盐水，水快开时转中小火，将鱼背朝下放入慢烫8分钟。
4. 烫好的鱼放入另一平锅中，背朝上摆好。
5. 热锅加油，爆香姜蒜，再加入各种辣椒碎，调入蚝油、醋、生抽、老抽、糖和盐，最后倒入一碗烫鱼的浓盐水，煮成浓汤后勾芡收汁。
6. 将调好的汁浇在鱼上，撒上香菜即可完成。

材料准备

• 鲢鱼：1条
• 大葱、芹菜、香菜：适量
• 郫县豆瓣酱、辣椒面、青花椒：适量
• 干辣椒、姜、料酒、蛋清：适量

制作步骤

1. 将鱼头和鱼身分开，鱼头切半后用料酒清洗；鱼身洗净后切片，用料酒、水淀粉、盐和蛋清腌制15分钟。
2. 蒜拍碎，姜切碎，葱打结，芹菜和香菜切段备用。
3. 锅中加水煮鱼头汤，加入葱段、姜片和干花椒，煮开后撇去浮沫，转中小火熬制20分钟。
4. 另起锅加油，爆香蒜碎、姜碎和葱白，再加入干辣椒、花椒和郫县豆瓣酱炒出红油。
5. 将鱼头汤倒入红油锅中，加入芹菜段，大火烧开后熬制5-10分钟。
6. 先放入鱼排煮3分钟，再加入鱼头，最后将腌制好的鱼片逐片放入，煮5分钟后关火。
7. 撒上辣椒面后，另起锅烧热油，淋在辣椒面上，最后撒上香菜即可。

小贴士

• 这道菜需要多一些油才能更香。
• 熬制鱼汤时需一次性加足水，避免中途加水影响口感。

材料准备

• 鲢鱼：1000克
• 料酒或黄酒：少许
• 盐、鸡精：适量
• 姜、蒜、葱：适量
• 老干妈风味豆豉：2汤匙
• 糖：2~3汤匙
• 油、生抽：适量

制作步骤

1. 将鲢鱼洗净切块，用盐均匀涂抹鱼块，腌制30分钟。
2. 热锅加油，将鱼块煎至两面金黄，取出备用。
3. 另起锅加少许油，爆香葱姜蒜末，加入煎好的鱼块，倒入200毫升水。
4. 加入老干妈豆豉、糖、生抽和鸡精，中火焖煮15分钟，期间翻动鱼块2~3次。
5. 水分吸收后撒上葱花即可出锅。

材料准备

• 鲢鱼：200克
• 蒸鱼豉油：2勺
• 花生油、盐：适量
• 大葱、姜、甜椒：适量
• 干豆豉：适量
• 胡椒粉、料酒：少许

制作步骤

1. 鱼肉切片后滴干水分，用盐、料酒和胡椒粉腌制10分钟。
2. 姜葱切丝，蒜切片，甜椒切丝备用。
3. 盘底放蒜片，将腌好的鱼片铺在盘中，上面放葱姜丝和蒸鱼豉油。
4. 蒸笼加水，将鱼放入蒸7分钟。
5. 热锅加油烧热，将蒸好的鱼撒上新鲜葱姜丝和甜椒，淋上热油即可。

小贴士

• 腌鱼时盐不可过多，因蒸鱼豉油已有咸味。
• 蒸鱼时可在鱼身下垫葱姜，确保热空气均匀流通。