柿子涩味的成因与变化

南北方人们普遍有这样的生活经验：树上红得似火的柿子，尝起来却很涩口。这不禁让人疑惑，是柿子未完全成熟吗？生柿子为何会有涩味呢？原来，鞣酸（又叫单宁）是导致生柿子涩口的“幕后凶手”。

生柿子里含有大量可溶性鞣酸，鞣酸收敛性强，它会刺激口腔里的触觉神经末梢，使其兴奋，从而让人产生“涩”的感觉。值得注意的是，这种“涩”并非味觉表现，只是一种自然的神经反应。

实际上，不止柿子，任何植物果实中都含有鞣酸，只是柿子中的含量相对更多。鞣酸是植物果实在未成熟时所含的物质。当果实成熟时，鞣酸会转化为糖分，所以吃熟柿子时就不会有涩感了。

结论：生柿子因含大量可溶性鞣酸而涩口，成熟后鞣酸转化为糖分，便不再有涩味。

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