花椒选购指南

花椒作为川菜中使用频率极高且必不可少的调料，只需几粒就能为菜品增添麻辣鲜香的独特风味。如今，它已成为大小餐馆和普通家庭厨房的必备之物。因此，如何选购色香味纯的上等花椒，成为了餐饮采购人员和家庭主妇们关心的话题。下面为大家传授采购经验，帮助大家购得满意的花椒。

花椒的分类

花椒的分类方式多样，常见的分类如下：

• 按果皮色泽分：
  • 红花椒：表皮呈暗红色，是日常生活中常用的花椒品种。
  • 青花椒：即使经过干燥处理，果皮仍呈青绿色或青黄色。市场上的金阳青花椒、江津九叶青、洪雅藤椒等都属于青花椒。
• 按采摘加工方法分：有保鲜花椒和干花椒之分。
• 按种植地域分：可分为平原椒和山地椒。
• 按成熟季节分：有伏椒、秋椒等不同叫法。

优质花椒的外观特征

无论是红花椒还是青花椒，优质的花椒外观上都干燥且富有油润感。具体来说：

• 红花椒：宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。
• 青花椒：要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。

购买花椒的步骤

有经验的厨师购买花椒主要有四个步骤：

1. 看：主要观察花椒的色泽、椒粒大小、开口多少以及有无杂质。优质花椒色泽纯正，椒粒大小均匀，开口适度，无明显杂质。
2. 捏：感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。捏完后放回花椒，观察手掌，可检查花椒含泥灰杂质的多少。
3. 闻：质量好的花椒带有天然的香味，而非霉变或其他杂味。闻花椒也有技巧，有经验者抓起花椒后，会在手心稍握片刻，然后闻手背而非手心，若手背能感受到花椒香气，则说明品质好。
4. 尝：随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，用舌尖感触，再轻咬几下吐出，仔细揣摩是否有苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者才是上品。注意，尝花椒时切忌抓起几颗甚至一小把放入嘴里嚼，以免舌头麻木无法准确判断。

花椒掺假辨别及保存方法

选购花椒时，要注意辨别是否掺假。掺假者可能添加杂质增加重量，还可能对劣质花椒染色以求色艳。此外，购回的花椒最好密闭保存，防止色味散失影响使用效果。

总之，掌握花椒的分类、优质花椒的特征、购买步骤以及掺假辨别和保存方法，就能选购到满意的花椒。

参考来源：妈网百科（具体网址可根据实际情况补充）