挂面的制作工艺及保存原理解析

挂面是一种由小麦粉精制加工而成的传统食品，因其细如发丝的外形和较长的保存时间而备受喜爱。尽管挂面在制作过程中通常不添加防腐剂和添加剂，但它却能够长时间保存，这与其特殊的制作工艺密不可分。以下将详细介绍挂面的制作过程及其背后的科学原理。

1. 和面

和面是挂面制作的第一步，其操作需遵循“四定”原则：

• 定量添加：面粉、食盐、回机面头及其他辅料需按比例添加。
• 加水量：根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%。
• 加水温度：控制在30℃左右。
• 和面时间：约15分钟，冬季适当延长，夏季缩短。

和面完成后，面团呈松散的小颗粒状，手握成团，轻揉后可松散复原，断面有层次感。现代化设备如卧式直线搅拌器和真空和面机可提升和面的效率与质量。

2. 熟化

熟化是对面团进行贮料和分料的过程，通常采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机，时间为10～15分钟。面团的温度和水分需保持与和面后基本一致。部分厂家采用二次熟化工艺，以进一步提升面团的品质。

3. 压片

压片工艺通过复合压延和异径辊轧完成，具体参数如下：

• 压延倍数：初压面片厚度不低于4～5毫米，最终面片厚度小于1毫米，压延倍数为8～10倍。
• 轧辊线速：末道轧辊线速为30～35米/分钟。
• 轧片道数：6～7道，各道压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%。
• 轧辊直径：复合阶段为240毫米，压延阶段逐步减小至90毫米。

4. 切条

挂面的切条成型由面刀完成，面刀分为整体式和组合式，规格包括1.0毫米、1.5毫米、2.0毫米等。近年来，圆形或椭圆形面刀的应用解决了条形单一的问题。

5. 干燥

干燥是挂面制作中投资最大、技术要求最高的环节，直接影响产品质量和成本。现行干燥工艺主要有以下三种：

6. 切断

切断工艺一般采用圆盘式切面机或往复式切刀。前者效率高但整齐度较差，后者整齐度好但效率稍低。

7. 计量与包装

传统的圆筒形纸包装多为人工操作，而现代化的塑料密封包装已实现自动化，成为未来的发展趋势。

8. 面头处理

湿面头可直接回入和面机或熟化机；干面头需浸泡或粉碎后再利用；半干面头通常采用浸泡法或晾干后粉碎处理。

结论

挂面的制作工艺复杂而精细，从和面到干燥的每一步都直接影响其质量和保存性能。通过科学合理的工艺设计，挂面不仅能保持优良的口感，还能长时间储存，成为日常饮食中的重要组成部分。

参考来源：食品工业网