凉皮里的面筋怎么做
有吃过凉皮的朋友，肯定会对那里面的面筋有印象。那么，凉皮里的面筋怎么做呢？其实，凉皮里的面筋做法跟面筋的做法并无太大的差别。
要做凉皮面筋，首先洗面筋。先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。
洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后就是凉皮面筋啦。
洗好的凉皮面筋剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
据说春天吃凉皮能解乏，夏天吃能消暑，秋天吃能祛湿，冬天吃能保暖，凉皮一年四季都能吃。凉皮好不好，面筋是关键的。那么，在家里如何自制好吃的凉皮面筋呢？
自己在家做着吃的话，用普通面粉2:1水比例和面，记住揉面不能偷懒的哟，因为偷懒会影响到面皮的耐嚼度。活好面醒面20分钟。醒面的时间可以根据季节调整，一般春季和夏季20分钟，秋冬季节30分钟，然后开始用水洗，用手搓，大约10遍，记得不要把洗面水扔掉，存到桶里边，因为洗面的水可以用来做凉皮。面团要一直洗到没有白色水就是洗好了，就是我们说的“面筋”了，湿面筋。下一步就是放到锅里蒸咯！
蒸凉皮面筋，一般采用湿面筋做法配方，通常10斤的湿面筋，需要配泡多源25-40克、食用盐50-100克，温水少许。先将泡多源、食用盐用少许35度以下温水溶解。然后，用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿，倒入泡多源溶液，揉搓均匀。常温静止醒发2-5小时，低温静止醒发5-8小时，上笼蒸熟（约15-20分钟），熄火后停5分钟掀锅。
据明代黄正一《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。《食鉴本草》：宽中，益气。《本草纲目》：解热和中，劳热人宜煮食之。《随息居饮食谱》：解热，止渴，消烦。每百克面筋的蛋白质含量为24.2，仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量低于虽低于黄豆，但高于猪，牛，羊肉人和其它谷类食品。 可以说，水面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。
那么在烹制凉皮面筋时，就有人问了凉皮面筋要蒸多久呢？其实凉皮面筋的蒸法跟普通面筋的蒸法大同小异。
凉皮面筋蒸法是将洗好的面筋倒去水，入蒸锅，大火，加盖蒸，大概30分钟。时间长短根据面筋大小自己掌握，教你一招，用筷子在中间扎一下，中间不稀（不夹生）就算是蒸好了。
出锅，切成条状或者块状，随您,可以单独吃，也可以和凉皮搭配着吃，也由着您，总之就两字：筋道！
面筋有两种，一种是普通面筋，另一种是发酵面筋。普通面筋就是用水洗过的面筋，什么也不加。凉皮面筋属于发酵面筋，这种面筋要想使其更蓬松，要等面筋洗好后，等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密，增加面筋的持气性。发酵面筋就是加入生物原料或化学原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母，面肥，酒曲等；化学原料主要是：泡打粉，小苏打，臭粉，食用干冰等。
为了保证凉皮面筋的蓬松，在蒸面筋时在面筋上倒扣一个碗，这样可以防治水汽最后变成水滴滴在面筋上。另外，面筋蒸好时会膨胀的很大，这时候不要马上打开锅盖，不然面筋会一下子收缩的很瘪的。
此外，要注意面筋在用凉水泡之前要多用清水洗几次，这样才能充分洗去面筋中的淀粉，蒸出来的面筋才会更蓬松，更好吃。
《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。凉皮面筋性平、甘、温肺、健脾、和胃。据说冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。 因此，凉皮面筋一般人都可以食用，孕期及哺乳期的女性朋友可以吃，老人小孩也可以吃。
凉皮面筋不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。
不过，不同的人群吃凉皮面筋还是要讲究一下方法的。对于体质比较弱的老人小孩，除了注意清淡，最好吃热的凉皮面筋；对于孕期及哺乳期的女性朋友要注意饮食清淡，不要在凉皮面筋中加入油腻和辛辣类配料，因为油腻和辛辣类配料对于孕妇来说都是有不良影响的。