广式月饼的做法

【导读】又到一年中秋佳节,月饼便成为今秋最热门的食品之一。月饼的分类有很多,如广式、苏式、京式、潮式等,根据每个地域及个人口味的差异,人们有针对性地选择了自己最喜爱的一款,但月饼的做法是什么?美厨娘们知道吗?

每逢中秋,市面上各式各样的广式月饼便会蜂拥而至,各种趣味造型,各种咸甜口味,商家为抢夺商机,而在月饼的制作和包装上花样百出,让老百姓们挑花了眼,那么,如此多花样的月饼到底是怎样制作出来的呢?月饼还要怎么做才好吃呢?下面让我一起了解“广式月饼”繁琐而充满趣味的制作环节吧。

关于馅心:用来制作广式月饼的馅心,无论哪种,一定要使用含水量很低的品种,以免水分过高使烤好的月饼裂口,而自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可;

关于蛋黄:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟,可以帮助去腥;关于饼皮:传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的,面粉可使用专门的月饼粉或是按高粉:低粉=1:9的比例配制;枧水可以使用现成的或是用食用纯碱:水=1:3的比例配制;

转化糖浆的做法:250g水煮开,加入500g糖搅匀溶化,加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度,大约需1小时,期间无需搅拌,糖浆煮熟后可以拉开1cm左右的线才断开时即可,特别注意的是煮后最好放置一周后再使用,效果最佳;拌好的饼皮一定要松弛到位,才更容易操作。

关于烤制:先烤一次定型,刷上蛋液增色,再度烤至上色即可;刷蛋液的时候要注意,只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可,刷太多蛋液会使花纹模糊不清。关于回油:刚烤好的月饼表皮是干硬无油的,需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽。

了解了以上广式月饼的做法,小伙伴们,是不是觉得月饼吃起来容易,做起来忒难呢?但你愿意尝试为家人亲手制作爱心“月饼”吗?美厨娘们,动起来吧!

提到广式月饼,很多人会自然地想到是广东地区制作的月饼品种,的确,广式月饼是广东省汉族特色名点之一,是南方区域民间中秋节应节食品,每逢过中秋佳节几乎每家每户都会备上它。

广式月饼起源于1889年,至今闻名于世120多年,最基本的是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

重油,皮薄、馅多是其最主要的特点,馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等,在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,产生由不同的色、香、味融合而成花色品种,清香可口,备受大家欢迎.在广式月饼中,以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月饼等几间名家生产的月饼最有代表性, 莲香楼生产的月饼自1982年首次销往美国后,现已打入欧美国际市场。

月饼好不好吃取决于制作的配方是否独家,那怎样的配方才能做出让人自然产生食欲的月饼呢?小编今天为您推荐史上最全“广式月饼配方”,学起来,或许你也可以成为月饼厨娘哦!

(1)月饼糖浆(转化糖浆)配方:砂糖:1000克,精水:600克,柠檬酸:2克,熬糖浆的步骤:用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化;水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出;用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了;用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象,用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质);熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。

(2)广式饼皮配方:月饼糖浆:400克——酸性材料;月饼枧水:10克——碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软;花生油:150克——液态油,最好是花生油或月饼专用油;吉士粉:30克——CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉;低粉:500克左右,为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉);月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%,使饼皮更好地回油回软,没有可不放。制作步骤:将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。随之加入吉士粉,再分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。最后在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

中秋节将至,看着市面上各种口味的月饼,相信各位准妈妈一秒钟变成小馋猫了吧?那究竟孕妇能吃月饼吗?从中医营养学角度来说,月饼多为“重油重糖”之品,制作程序多有煎炸烘烤,容易产生“热气”,或者胃肠积滞,因此,油润甘香的月饼并非多多益善。

妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况,在饮食上存在禁忌。由于月饼脂肪含量非常高,属于烘烤食品,孕妇可以适量吃的,但不建议多吃,吃多了的话不仅会容易导致肥胖,还会上火,内分泌失调,这样对孕妇是不利的,所以建议在妊娠期应避免食辛温燥火的食物,以免伤阴耗液和影响胎孕。

对于产妇而言,产后常常亡血伤阴、瘀血内停,多虚多瘀,化生乳汁以养婴儿,饮食应饥饱均匀,进食营养丰富,易于消化的食物,因此,即使月饼的馅料中不少是营养可口的,但孕妇也要特别注意食用,适量即可。

除孕妇外,一些特殊人群食用月饼时也须相当谨慎,如肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等,为了健康的身体,建议不宜多吃或尽量不吃月饼。

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