芡粉怎么用

【导读】芡粉这个词在生活中不长见,但其实芡粉在很多地方都会用到,在大家的餐桌上会时常见到芡粉的身影,那么生活中芡粉怎么用呢?那么芡粉的作用有哪些呢?芡粉的种类有哪些呢?芡粉的家常做法有哪几种呢?下面我们具体来看一看吧!

平常生活中有很多地方会用到芡粉,大家应该都知道芡粉,也应该很喜欢吃芡粉做的食物,那么到底芡粉怎么用呢?芡粉怎么用才是最好的呢?

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味 ,可使流失的营养素随着浓稠的汤 汁一起被食用。

团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤 菜。

我们大家都知道芡粉,但是芡粉的作用大家应该了解的不多吧!那么芡粉的作用到底有哪些呢?大家应该也很好奇吧。

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

其实芡粉的种类有很多,平常生活中也很容易见到。大家常常会用各种芡粉,那么芡粉的种类具体有哪几种呢?我们大家常用的是哪种芡粉呢?

1、绿豆 芡粉是最佳的芡粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

2、马铃薯芡粉是目前家庭一般常用的芡粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

3、小麦芡粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

4、甘薯芡粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,还有玉米芡粉、菱角芡粉、莲藕芡粉,荸荠芡粉等。

芡粉在我们做菜的时候经常会用到,那么芡粉的家常做法是什么呢?大家知道吗,这里为大家介绍芡粉制作的菜肴供大家参考。

土豆粉条VS土豆淀粉

做法

1、准备土豆250克,用清水洗净表面泥土;

2、洗净的土豆削去土豆皮,如果不是立即使用,放在清水中浸泡,以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红;

3、准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器;

4、把擦菜器竖立在不锈钢盆中,取一个土豆在擦菜器上来回摩擦;

5、把所有土豆都擦成土豆蓉备用;

6、擦好的土豆蓉里加入适量冷水,没过土豆蓉表面,用手反复抓取土豆蓉;

7、把土豆蓉里的淀粉抓出,使水变浑浊;

8、用漏勺把土豆蓉沥水捞出,盆里剩下浑浊的淀粉水;

9、捞出的土豆蓉放在另一个盆里,加入适量冷水,没过土豆蓉表面,用手反复抓取土豆蓉;

10、把土豆蓉里的淀粉抓出,使水变浑浊,用漏勺把土豆蓉沥水捞出,盆里剩下浑浊的淀粉水;

11、如此反复洗涤数次,直到土豆蓉里的淀粉全部洗出,把洗好的淀粉水倒在一个盆里,这就是淀粉粉浆水;

12、芡粉粉浆水放在一边静置30分钟左右;

13、直到盆里的水变清澈;

14、把盆里的水缓缓倒掉,留在盆地的是浓浓的淀粉浆,把盆放在阳光直射的地方晾晒;

15、晾晒至粉干,用手把粉捏松散,就是做好的纯土豆芡粉。

芡粉为何物?乃烹调时勾芡用的淀粉,也就是说芡粉其实就是淀粉。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,就会变成胶体溶液,黏黏的,是不是感觉很好玩呢?如果我们在做勾芡的时候,发现身边欠缺芡粉,那么这个时候应该怎么办呢?芡粉可以用什么东西替代呢?

常见的芡粉有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉等,如果在做勾芡的时候没有芡粉,可以食用下面的方法:选择鸡蛋清或者嫩肉粉或者纯味的藕粉,这些浓度不是很高,且价格便宜,用来勾芡也是行得通的哦。

芡粉的特点是不溶于水,只要你所选用的东西能够在加热的时候糊化成胶体溶液,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并,可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用,那就能够符合勾芡的条件。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。
查一查能不能吃
食物分类
  • 选择食物分类
  • 五谷杂粮
  • 食物加工篇
  • 蔬菜/食用菌
  • 肉禽蛋/野味
  • 水果
  • 水产品/海鲜
  • 调味品
  • 饮品/饮料
  • 零食/小吃
  • 豆/乳/奶制品
  • 干果
  • 补品
  • 草药
适用人群
  • 选择适用人群
  • 不限
  • 孕妇
  • 产妇
  • 哺乳期
  • 婴儿
能不能吃
  • 能不能吃
  • 不限
  • 能吃
  • 慎吃
  • 不能吃
查看结果
  • 索引
  • 芡粉怎么用
  • 芡粉的作用
  • 芡粉的种类
  • 芡粉的家常做法
  • 芡粉可以用什么代替
  • 相关百科