绝味鸭脖的做法

食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

4、注意事项

（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

（3）鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克  可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克  可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克  又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克  气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克  气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个  有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个  有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克  有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克  味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克  气清香，味苦微酸。

荜拨：10克  味辛，增进食欲。

白芷：30克  气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克  常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克  有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克  气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克  气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克  颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：

梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

脖子是动物淋巴结比较集中的部位，会有细菌和病毒的大量残留。很多爱吃卤味熟食的朋友会有这样的担心，长期吃鸭脖有害吗？

淋巴腺是可以用肉眼看到的，在吃的时候去掉就可以了，或者在烹调之前去掉。淋巴腺不能吃，是致癌的。 除此之外，常吃鸡鸭脖子不会有害的。

虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。

因为鸭脖子上有连缔组织的胶原蛋白，经常吃一些鸡鸭脖子和爪子类的东西，有利于补充身体的胶原蛋白，日久天长会有紧致皮肤的功能。

绝味鸭脖以其特有的麻辣鲜香而受到众人的喜爱，怀有小宝宝的孕妈妈们刚好胃口大开，完全抵挡不住绝味鸭脖的诱惑！那么孕妇可以吃绝味鸭脖吗？

正方观点：孕妇可以吃绝味鸭脖，少吃一点是没关系的。在怀孕中期的时候，无需刻意忌口，想吃什么就吃什么，这样更容易均衡体内的营养。

反方观点：孕妇不可以吃绝味鸭脖，绝味鸭脖是加入了很多香辛料制成的，孕妇吃了不利于健康，且对胎儿不好。

那么孕妇到底可不可以吃绝味鸭脖呢？事实上，孕妇是可以吃绝味鸭脖的，不过注意早期和晚期不要吃，并且中期的时候也应该少吃。

卤味是下酒小菜的不二之选，连锁熟食店遍地开花，在给生活带来便利的同时免不了会被拿来比较。到底周黑鸭和绝味鸭脖哪个好吃呢？

周黑鸭刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言。

绝味鸭脖有四重体验。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，最后，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。绝味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快。这就是绝味的销魂魅力之所在。又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味。