雪糕“必备”添加剂

　　1、稳定剂

　　也称增稠剂，用以提高冰激凌的黏稠度和膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品黏稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。冰激凌生产中常用的稳定剂有海藻酸盐、瓜尔豆胶、卡拉胶等。

　　2、乳化剂

　　乳化剂多数是酯类物质，是为了提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。同时乳化剂还会抓住原料中的脂肪小颗粒并形成类似丝瓜瓤那样的网络，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

　　3、甜味剂

　　通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。甜味剂在冰激凌中主要有改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味等作用。常用的有甜蜜素、木糖醇等。

　　过去冰激凌里甜味剂用的还很少，现在越来越多的产品开始尝试。原因在于冰激凌是高脂、高糖食品，容易造成能量摄入过多。用几乎不提供能量且成本较低的甜味剂替代传统的糖，也是为了健康的目的。有时多种甜味剂还会复合使用，使口味更接近传统的糖。

　　4、香精香料

　　色素、香精主要是满足大家对色和香的追求，而且使用它们工艺简单、成本低廉、安全可靠。比方说蓝莓口味的雪糕，如果用果汁取代香精色素，成本更高且不说，企业可能需要使用更多的添加剂来平衡果汁中的成分对工艺的巨大影响。

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