炒菜技巧与茼蒿选择指南

炒菜工序要点

炒菜看似简单，但不同人炒出的菜品味道差异较大，这与炒菜工序密切相关。

1. 热锅冷油：炒菜前需先将锅烧热，再倒入油，待油热后放入食材。这样能让菜具有“镬气”，使菜品口感更好。“镬气”是粤菜里的术语，指用猛火快炒食材，让食物在极短时间内成熟，从而保留食材本身的味道和营养，同时产生独特的香气和口感。
2. 食材处理：入锅炒的食材大小应尽量一致。以茼蒿为例，切的时候长度要均匀，避免长短不一导致受热不均、成熟度不一致。
3. 持续翻炒：炒菜过程中要不断翻炒食材，避免停留时间过长，否则食材容易烧焦，影响口感和营养价值。
4. 调料添加：盐应在快起锅时添加，过早放盐会导致食材中的营养成分随盐分流失。而味精和鸡精的使用可根据个人习惯决定，从健康角度考虑，能不放则尽量不放。

茼蒿选择方法

选择新鲜美味的茼蒿也有技巧。

• 颜色：优质茼蒿颜色水嫩、呈深绿色，这种茼蒿较为新鲜，口感更好。
• 外观：避免选择叶子发黄、叶尖枯萎乃至发黑收缩的茼蒿，这些茼蒿存放时间较长，不够新鲜。

掌握炒菜的正确工序和茼蒿的选择方法，能帮助我们做出美味又营养的菜品。

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