干烧鲳鱼的制作方法与技巧

干烧鲳鱼是中国鲁菜菜系中的经典菜式，以其鲜嫩的鱼肉和浓郁的风味而备受欢迎。这道菜以平鱼（鲳鱼）为主要食材，通过干烧的烹饪方式，使鱼肉充分吸收调料的滋味，成品色泽红亮，味道鲜美。以下将详细介绍干烧鲳鱼的制作方法、所需材料及烹饪技巧。

一、所需材料

1. 主料

• 平鱼（鲳鱼）：750克

2. 辅料

• 腌雪里蕻：15克
• 猪肥肉：20克
• 冬笋：15克

3. 调料

• 酱油：20克
• 小葱：4克
• 姜：4克
• 黄酒：4克
• 干辣椒（红、尖）：15克
• 盐：4克
• 猪油（炼制）：60克
• 味精：4克
• 大蒜：4克
• 白砂糖：10克
• 香油：4克

二、制作步骤

1. 将鲳鱼去鳃、去内脏，清洗干净。在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，均匀抹上酱油备用。
2. 将猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒分别切成0.6厘米见方的小丁。
3. 锅内放入猪油，烧至九成热，将鲳鱼下锅炸至五成熟，鱼身呈枣红色时捞出，沥干油分。
4. 另起锅，烧热后加入少量猪油，放入猪肥肉丁煸炒，随后加入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁及干辣椒丁，翻炒均匀。
5. 加入白砂糖、酱油、盐和250毫升清汤，烧沸后放入炸好的鲳鱼，用小火煨煮。
6. 待汤汁浓稠时，将鲳鱼捞出装盘。锅内剩余的汤汁加入味精和香油调匀，淋在鱼身上即可。

三、烹饪技巧

• 采用小火慢焖的方式，使调料的滋味充分渗透到鱼肉中，提升整体口感。
• 注意火力控制，避免过旺导致锅底糊焦，从而影响成品的色泽与风味。
• 炸鱼时应掌握火候，鱼身呈枣红色且五成熟时即可捞出，避免过度炸制影响肉质的鲜嫩。

四、成品特点

干烧鲳鱼成菜后色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道清香鲜美，适合搭配米饭或单独品尝，是一道极具鲁菜风味的家常美食。

五、总结

干烧鲳鱼是一道制作工艺相对简单但风味独特的经典鲁菜，通过合理的火候控制和调料搭配，可以轻松在家制作出这道色香味俱佳的佳肴。

参考资料

内容参考来源于中国鲁菜经典菜谱，具体链接未提供。