自制挂面的完整制作方法与技术详解

挂面是一种传统的面食，在中国北方尤其常见。自制挂面不仅能保证健康和美味，还能带来制作过程的乐趣。以下是挂面的自制方法，从原辅料预处理到成品挂面的每个步骤都进行了详细说明。

制作挂面的主要步骤

1. 原辅料预处理和和面

和面是挂面制作的基础，操作要求包括以下几点：

• 定量添加：面粉、食盐、回机面头和其他辅料需按比例添加。
• 加水量：根据面粉湿面筋含量确定，通常为25%～32%，面团含水量不低于31%。
• 加水温度：控制在30℃左右。
• 和面时间：一般为15分钟，冬季可稍长，夏季较短。

和面结束后，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻揉能松散复原，断面有层次感。现代和面设备多采用卧式直线或曲线搅拌器，国外已出现真空和面机，但价格较高。

2. 熟化

熟化阶段采用圆盘式或卧式单轴熟化机，时间为10～15分钟。此过程需保持面团温度和水分的稳定，部分厂家采用二次熟化以提升效果。

3. 压片

压片过程采用复合压延和异径辊轧技术，具体参数如下：

• 压延倍数：初压面片厚度不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片厚度为1毫米以下，确保压延倍数为8～10倍。
• 轧辊线速：末道轧辊线速为30～35米/分钟。
• 轧片道数和压延比：道数为6～7道，各道压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%。
• 轧辊直径：复合阶段为∮240毫米，压延阶段逐步减小至∮90毫米。

4. 切条

切条由面刀完成，面刀分为整体式和组合式，形状多为方形，规格包括1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米等。现代技术已开发出圆形或椭圆形面刀，提升条型多样性。面刀下方设有切断刀，可调节转速以控制湿挂面长度。

5. 干燥

干燥是挂面生产中投资最大、技术性最强的环节，直接影响产品质量和成本。常见干燥方法包括：

• 高温快速干燥法：传统工艺，温度50℃左右，时间2～2.5小时，投资小但质量不稳定。
• 低温慢速干燥法：引自日本，温度不超35℃，时间7～8小时，质量稳定但成本高。
• 中温中速干燥法：国内研发，温度适中，时间约4小时，兼具效率和质量优势。

6. 切断

切断采用圆盘式切面机或往复式切刀。前者效率高但整齐度较差，后者整齐度高但效率稍低。

7. 计量与包装

传统纸包装多为人工操作，而现代塑料密封包装已实现自动化，是未来发展的方向。

8. 面头处理

湿面头应即时回入和面机或熟化机。干面头可通过浸泡或粉碎后回用，回机量不超过15%。部分厂家采用打浆机处理，效果更佳。

挂面制作的技术背景与发展

挂面制作技术随着工业化发展不断进步，从传统手工艺到现代化生产线，工艺的改进提升了生产效率和产品质量。尤其是中温中速干燥法的推广，为中小型企业提供了更具性价比的选择。

结论

自制挂面不仅是一种传统技艺，更是一种健康、经济的饮食选择。通过科学的制作工艺，您可以轻松享受挂面的美味与乐趣。

参考来源：妈网