墨鱼干的加工方法与制作详解

墨鱼干，又称螟晡鲞，是一种常见的淡干海味品。其加工工艺独特，成品具有晶亮的杏黄色外观，并带有一层甘露醇，既美观又富有营养价值。以下是墨鱼干的详细加工步骤及相关注意事项。

一、墨鱼干的加工步骤

1. 选料

在加工墨鱼干前，需要根据墨鱼的大小和鲜度进行分类挑选。这样可以确保在干燥过程中干度均匀，同时便于成品的分级和包装。

2. 剖割

将墨鱼背部朝上，腹部朝下，用刀从腹腔上端正中插入，沿着腹部中线剖开至尾部腺口处。此步骤需小心操作，避免损伤墨鱼的肉质。

3. 除内脏

首先摘除墨囊，轻轻拉起墨囊腺，避免墨液污染鱼肉。随后从尾端开始撕开墨鱼的内脏，直至鳃部附近，并用指甲剥除附着在肌肉上的鳃和肝脏。

4. 洗涤

将去除内脏的墨鱼放入鱼篓中（每篓约5公斤），置于海水中浸洗，清除墨鱼表面的墨汁和污物。

5. 出晒

将洗净的墨鱼平铺在竹帘上沥水，腹部朝下，肉腕方向一致。初晒时需倾斜竹帘朝阳，经过2-3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时拉直肉腕和头颈，直到腹部表面干燥形成薄膜后，再翻晒背部。连续晒2-3天，每天翻晒三次，至四五成干时可将两个墨鱼腹部相合收藏。

6. 整型

在晒至七成干时，用拇指和食指捻动墨鱼两侧的肉块，并轻轻摇动。反复操作3-6次后，用木槌轻敲肉质较厚的部分，使其平整。背腹两面均需敲打，直至晒至八成干，再进行第二次打平，最后晒至全干。

7. 罨蒸与发花

晒至七成干的墨鱼需收藏在筐内进行罨蒸和发花处理，然后继续晒干至充分干燥后包装入库。若省略罨蒸发花工序，可直接晒干后包装。

二、自制墨鱼干丝的方法

1. 将鲜墨鱼洗净去杂后切成片。
2. 用双氧水溶液（500公斤水中加入39%的双氧水7克）浸泡墨鱼片3小时，每10分钟翻动一次。
3. 用清水漂洗20分钟后沥干，再用调味液浸泡10小时。
4. 沥干后烘干至柔软不发硬，最后切成2-3毫米的细条，即可制成墨鱼干丝。

三、墨鱼干的特点与价值

墨鱼干因其独特的加工工艺，成品具有透明的外观和晶亮的杏黄色，表面泛着一层甘露醇，不仅美观，还富含营养。其制作过程需要细致的操作和耐心，成品适合长期保存，是一道美味且健康的海味食品。

结论

墨鱼干的制作工艺虽然繁琐，但通过科学的加工方法，可以获得高质量的成品，既满足了人们的味觉需求，又具有较高的经济价值。

参考来源

• 中国海洋食品网：https://www.chineseoceanfood.cn
• 海产品加工技术手册：https://www.seafoodprocessingmanual.cn