油炸臭豆腐的制作方法

背景与简介

臭豆腐是一种具有浓郁地方特色的传统小吃，以其独特的气味和酥脆的口感深受人们喜爱。油炸臭豆腐是其中最经典的制作方式之一，经过多道工序处理，成品外酥内嫩，搭配特制蘸料，风味独特。

所需原料

• 精制水豆腐：8片（切成32小块）
• 专用卤水：2500克
• 酱油：50克
• 青矾（硫酸亚铁）：3克
• 鲜汤：150克
• 干红椒末：50克
• 香油：25克
• 精盐：8克
• 味精：3克
• 炸用植物油：1000克

制作步骤

1. 处理豆腐

将青矾放入桶内，加入沸水，用木棍搅拌均匀。随后，将水豆腐压干水分后放入青矾溶液中浸泡2小时。捞出豆腐后，平放晾凉并沥干水分。

接着，将豆腐放入专用卤水中浸泡，根据季节调整浸泡时间：

• 春秋季：浸泡3-5小时
• 夏季：浸泡1-2小时
• 冬季：浸泡6-10小时

浸泡后的豆腐呈黑色，取出后用冷开水冲洗一遍，平放在竹板上沥干水分备用。

2. 制作蘸料

将干红椒末放入碗中，加入精盐和酱油拌匀。随后，将烧热的香油淋入，搅拌均匀后加入鲜汤和味精，调成蘸汁备用。

3. 油炸臭豆腐

将锅置于中火上，倒入炸用植物油，烧至六成热（约180°C）。逐片放入臭豆腐块，炸至豆腐膨胀且外表呈焦脆状即可捞出，沥干油分。

将炸好的臭豆腐装盘，用筷子在每块豆腐中间扎一个小孔。蘸汁装入小碗，与臭豆腐一同上桌。

小贴士

• 青矾的使用需谨慎，确保用量准确，避免过量影响口感。
• 炸制时油温需保持稳定，以防豆腐受热不均。
• 蘸汁可根据个人口味调整辣度和咸度。

总结

油炸臭豆腐的制作过程虽然稍显复杂，但成品外酥内嫩，搭配特制蘸料，风味十足，是一道令人回味无穷的传统小吃。

参考资料

• 中华美食网 - 油炸臭豆腐制作方法：http://www.zhms.cn/recipe/youzhachoudoufu
• 中国饮食文化百科全书：http://www.chinafoodculture.com