干柿子饼的做法

干柿子饼的做法

俗话说“台上三分钟，台下十年功”，干柿子饼看似简单，实则工序繁杂，制作周期也较长。以下是具体做法：

一、选料

选择果大、含水量适中、无病虫害、不软烂的柿子，最好挑选无核或少核品种。从外观上看，色泽金黄略带红色、萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收加工，过早采收，水分多、糖分少，加工出的柿饼质量差；采收太迟，柿子软熟，不易加工。

二、刨皮

用铁刨子将选好的鲜柿子外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。

三、晒炕

将刨净外皮的柿果逐果整齐地摊放在用竹子编织的晒垫上，晒垫放在离地面1米高的架子上，柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天天气不好时，用塑料薄膜架空遮盖，薄膜不直接盖在柿子上，遭雨淋的柿子及时用干布擦干。长期阴雨时，晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，第3至4天外果肉稍软时开始捏饼，边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干停晒。

四、捏饼

第一遍捏不要用力太大，以免捏破外皮影响外观。隔2至3天，柿果面干燥有皱纹时捏第二遍，这是影响品质的关键，用力比第一遍大，将果肉硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时捏第三遍，将果面捏扁，果肉捏软并及时整形。宜在晴天或有风的早晨进行，因夜间受露的果肉水分外移，果面返潮有韧性，不易捏破。

五、露霜

把加工压扁的半成品装在四周与上下铺有干净白纸的木箱内。霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽处，避免阳光曝晒，上午摊晾，午后收回箱内。遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料文火烘烤。经反复处理使柿饼糖分外溢，表面出现白霜即成。柿饼上霜好坏取决于含水量，最后一次整形时以外硬内软为好，水分过多易外渗发粘不出霜，过少也难出霜。

品质好的柿饼肉色黄红，呈透明胶粘状，饼形扁圆完整，起铜锣边，表层有白色霜，味甘甜不涩口，干度约95%，无霉变和虫蛀。

综上所述，制作干柿子饼需严格遵循选料、刨皮、晒炕、捏饼、露霜等步骤，把控好各环节细节，才能制作出高品质的柿饼。