正宗老北京酱肉的制作方法

老北京酱肉以其独特的香气和口感深受人们喜爱，与牛羊肉相比，它没有膻味，香气四溢。然而，如今市场上许多打着“老北京酱肉”旗号的产品却难以还原其正宗风味。以下是详细的正宗老北京酱肉制作方法，帮助您在家轻松复刻这道传统美味。

原料准备

• 牛腿肉（建议使用牛腱肉）
• 六必居干黄酱
• 草果（1枚）
• 桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷（各适量）
• 老姜（切片备用）
• 冰糖
• 绍兴黄酒
• 精盐
• 老汤（卤制过肉类的汤）
• 清水

制作步骤

1. 制备酱水

将干黄酱倒入清水盆中，用手将其抓碎搅匀。静置4-5小时，待用。

2. 处理香料

将所有干香料放入料理机中搅打成粉，备用。

3. 浸泡牛肉

将牛肉切成约1斤重的大块，用清水浸泡5-6小时，去除血水。

4. 准备卤汤

1. 将静置好的酱水缓慢倒入汤锅，仅取上浮的三分之二清澈酱水，底部沉淀物弃用。
2. 加入老汤，并按比例兑入清水。
3. 加入绍兴黄酒、冰糖和姜片，再倒入香料粉，用适量盐调味，煮开。

5. 酱制牛肉

1. 将浸泡好的牛肉放入烧开的卤汤中，煮至肉变色并紧致，撇去浮沫。
2. 调至小火（或电磁炉低火力），保持汤微微冒泡状态，锅盖留缝，慢炖3-4小时。

6. 浸泡与保存

1. 酱好的牛肉在原汤中浸泡4-5小时，取出晾凉。
2. 用毛刷在牛肉表面涂一层薄薄的香油，防止发干。
3. 将牛肉放入保鲜袋密封后冷藏保存。

7. 处理卤汤

1. 卤汤晾凉后撇去浮油，静置3小时。
2. 滗出上层清澈的卤汤，底部沉渣弃用。
3. 将卤汤密封保存于冷冻室，用于下次制作。此“老汤”越陈越香，是酱肉风味的关键。

小贴士

• 老汤是酱肉风味的灵魂，建议每次制作后都保存老汤。
• 牛肉切块时尽量均匀，以便入味和受热均匀。
• 炖煮时火候要小，避免汤汁过度蒸发。

结论

通过以上步骤，您可以在家制作出正宗的老北京酱肉，其香气浓郁、口感醇厚，绝对是家庭聚餐或节日宴席的佳选。

参考来源

妈妈网百科