夏天晒鱼干的做法

鱼是很多人喜爱的美食，但新鲜鱼的保质期有限，若不能及时吃完，鱼肉变质就无法食用。于是，人们想到了晒鱼干这种延长鱼肉保存期限的方法。虽然晒制后的鱼干味道与新鲜鱼有所不同，但它具有独特的风味。以下为您详细介绍夏天晒鱼干的具体做法。

1. 剖割

需按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式：

• 背剖：一般适用于鱼大肉厚的情况。剖割时，从鱼背鳍下第二鳞片处进刀，当刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。之后除去内脏及牙墩，并用刀片轻轻刮去脊骨的血污及腹内黑衣粘膜。若鱼身较大，还应在脊背骨下及另一边肉厚处，分别进行开吞刀、夹刀及片刀操作，以便盐水更易渗透。
• 腹剖：适用于鱼小肉薄的鱼类。在鱼腹正中进刀，将鱼两片对称剖开。
• 腹边剖割：在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。

2. 洗涤

有两种洗涤方式可供选择：

• 在剖割后血液凝固前，用刷子逐条在清水中洗刷去鱼的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。
• 将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3 - 5小时，取出滴干卤水后再行腌制。

3. 盐腌

根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18 - 24千克，冬、春季用盐量偏少，夏、秋季节用盐量偏多。腌制步骤如下：

1. 将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。
2. 把鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。
3. 叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10 - 15厘米。
4. 经过4 - 5小时后，鱼体收缩至与池口平齐，此时再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。在夏天还能避免苍蝇在鱼体上生蛆。

4. 晒干

鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。具体晒制方法如下：

1. 鱼鳞向上晒1 - 2小时后，翻成肉面向上。
2. 晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3 - 4时，利用弱阳光再晒。
3. 经过2 - 3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，鱼干就制作完成。晒鱼干时，最好选择在晴天进行，可在正午太阳最大的时候拿去晒，下午太阳下山后将其拿进屋里阴凉干燥处。

综上所述，只要按照剖割、洗涤、盐腌、晒干这几个步骤操作，就能在夏天制作出美味的鱼干。

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