1. 材料准备

将带鱼清洗干净，去除鱼鳞和内脏（去腥的关键步骤：使用钢丝球刮掉带鱼表面的白色膜，这样在后续炸制时不会产生腥味和油锅飞溅）。将带鱼切成段，香菇切花备用。

2. 腌制带鱼

将带鱼放入碗中，加入适量的花椒、盐、绍酒和胡椒粉，搅拌均匀后腌制10分钟。这一步有助于进一步去除腥味并为带鱼增香。

3. 炸制带鱼

热锅后加入适量油，待油温达到六成热时，将腌制好的带鱼放入锅中炸制。注意：热锅凉油是防止粘锅的关键。建议不使用淀粉裹带鱼，以免在后续烧制时脱落。将带鱼炸至两面金黄后捞出，沥干油备用。

4. 调味与烧制

锅中留少许底油，加入葱、姜、蒜爆香，再放入花椒、大料、桂皮、干辣椒和小茴香翻炒。随后加入适量醋、料酒和少许开水，放入香菇，改中火炖煮10分钟。最后加入盐、胡椒粉和白糖调味，大火收汁后装盘，撒上红椒丝和香菜末即可。

1. 腥味的来源

鱼类等水产品的腥味主要来自胺类物质。这些物质易溶于酒精，烹调时酒精受热挥发，腥味随之消散。

2. 使用白酒去腥的优势

相比料酒，高度白酒（如二锅头）酒精浓度更高，能够更有效地溶解胺类物质，祛腥效果更显著。

3. 去腥具体操作

将处理好的带鱼斜刀切成菱形块，放入大碗中，撒入盐和花椒，淋入适量高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。注意：白酒在腌制时使用效果更好，因为酒精能充分接触原料中的胺类物质，从而达到最佳祛腥效果。

4. 注意事项

• 料酒只能在加热时使用，而白酒可以在加热时或腌制时使用。
• 白酒用量适中，避免过多，以免酒精未完全挥发而影响菜品风味。