酸菜鱼制作全攻略

酸菜鱼是一道经典的川菜，以其鲜嫩的鱼肉和酸爽的口感深受大众喜爱。以下是详细的制作步骤和注意事项，帮助您轻松在家完成这道美味佳肴。

准备材料

• 主料：黑鱼（一条，约1.5公斤）、酸菜（适量）
• 调料：葱（一段）、姜（适量）、蒜（适量）、盐（两茶匙）、白胡椒（一茶匙）、蛋清（半个）、干淀粉（三茶匙）、花椒（适量）、干辣椒（适量）、青红辣椒（适量）
• 工具：厨房巾、锋利的刀具

制作步骤

1. 处理鱼肉

1. 将黑鱼洗净，去掉鱼头。用厨房巾垫在鱼的上下两面，方便操作。从鱼的脊背处下刀，将鱼分成两片。
2. 将鱼骨、鱼头和鱼皮分离，保留净鱼肉。如果是在超市购买，可请卖鱼的师傅代为处理。
3. 用斜刀法将鱼肉片成薄片，刀刃保持倾斜约40度，从尾部向头部方向切。鱼片越薄越好，口感更佳。
4. 鱼片用一汤匙盐搓洗后，用清水反复冲洗，直至鱼片呈晶莹透明状。

2. 腌制鱼片

1. 将洗净的鱼片放入碗中，加入一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清和三茶匙干淀粉。
2. 用手轻轻抓拌均匀，确保每片鱼片都均匀裹上调料。静置腌制20分钟。

3. 准备其他材料

1. 酸菜切成细丝，焯水后备用。
2. 干辣椒切圈，与花椒一起备用。
3. 姜切片，葱和蒜切段备用。

4. 制作鱼汤

1. 锅中倒入适量油，加入葱、姜、蒜爆香。
2. 放入鱼头、鱼骨和鱼皮，翻炒约一分钟。
3. 加入酸菜继续翻炒一分钟，然后倒入足量开水。
4. 大火烧开后，转中火煮20分钟，直至鱼汤呈奶白色。调入适量盐，根据个人口味调整咸度。
5. 将锅中的鱼头、鱼骨和酸菜捞出，铺在碗底备用。

5. 烹煮鱼片

1. 将鱼汤再次烧开，鱼片逐片下入锅中，用锅铲轻轻晃动锅底，防止鱼片粘连。
2. 鱼片煮至七成熟时迅速捞出，铺在碗中酸菜和鱼骨的上方。
3. 将鱼汤过滤后倒入碗中，覆盖鱼片。

6. 制作浇油

1. 锅中倒入适量油，冷油时放入花椒和辣椒圈，用小火慢慢加热。
2. 观察辣椒颜色，当其变为红中微黄且油亮干酥时，迅速关火，避免过火。
3. 将炸好的花椒和辣椒捞出，撒在鱼片上，再撒上切好的青红辣椒圈。
4. 将油加热至冒青烟，迅速浇在鱼片上，听到“吱啦”声即可。

小贴士

• 鱼片洗至透明是确保鱼肉口感的重要步骤，请务必耐心操作。
• 鱼汤奶白的关键是鱼骨和鱼头的清洗干净，以及充分的中火熬煮。
• 最后的热油浇制是点睛之笔，需确保油温足够高。

总结

酸菜鱼制作虽细节繁多，但只要按照步骤耐心操作，便能在家享受到媲美餐厅的美味。试试这道经典川菜，为家人和朋友带来味蕾上的惊喜吧！

参考来源

• 美食杰 - 酸菜鱼的做法
• 下厨房 - 家常酸菜鱼