麦芽糖的制作方法

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。以下为您详细介绍麦芽糖的制作步骤。

选料

选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米(或糯米)，以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

育芽

1. 将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。
2. 浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内。
3. 每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。
4. 经过3 - 4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

蒸煮

1. 将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4 - 6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干。
2. 置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上。
3. 晾凉至40 - 50℃。

发酵

将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5 - 6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

压榨

将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

浓缩

榨出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

综上所述，按照选料、育芽、蒸煮、发酵、压榨和浓缩这几个步骤，就能制作出麦芽糖。

参考权威站点来源：暂无公开权威站点可提供明确引用，此内容为常见传统食品制作方法整理。