芥菜腌制流程

前期处理

芥菜采收后，首先要将其晒成半干状态，这有助于减少水分，为后续腌制做好准备。随后进行加盐腌制，腌制过程中，食盐浓度需控制在12%以下，同时腌菜缸必须密封不通气，防止芥菜在腌制过程中过酸，影响口感和品质。

原料整理

将采收来的原料菜抖去泥土，仔细剔除枯黄老叶，并把根部削平，然后按照长短进行分档。对于瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥这些品种，还需将整株从中心劈开，这样做是为了便于盐分更好地进入芥菜内部，使其更入味。

晾晒处理

把整理好的芥菜放在日光下晾晒2 - 4小时，尽量做到当日采收当日入缸腌制，以保证芥菜的新鲜度和腌制效果。

入缸操作

1. 清洗擦干菜缸：先将菜缸洗净并擦干，确保缸内无杂质和水分残留。
2. 缸底撒盐：在缸底均匀撒上一层盐。
3. 装缸：将原料根部朝里装入缸中，每装一层菜，就撒一层盐。每层菜都要排列紧密并压实，直到菜缸装满。注意在压菜过程中不要损伤原料。
4. 踏菜：踏菜时先从缸边开始，然后慢慢向中心移动，要求每层芥菜都被踏到软熟出卤。
5. 封缸：装好缸后，在上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，接着在上面排“井”字形竹片，竹片上压大石块，最后密封缸口。

按照上述流程对芥菜进行腌制，能够保证芥菜腌制的质量和口感。在实际操作中，需严格控制各环节的要点，以获得理想的腌制效果。

参考权威站点来源：目前暂无公开权威站点专门对应此详细内容，但腌制蔬菜的基本原理和常见流程可参考中国农业出版社相关农业种植与加工书籍。