庖丁解牛
选对您的那块肉您会在很多地方看到各种牛排的解析图，告诉您每一块肉的微妙区别，如果您有幸光临一家高级的牛排馆，侍者甚至会为您拿出做好的牛肉标本向您解释，当您已经“云里雾里”的时候，不要担心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。
若喜欢有嚼劲的牛排，您应该选择：Sirloin(沙朗，又称西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相当有嚼劲，此外Strip(纽约客)也是这种口感，是美国人的最爱，因此被称为“纽约客牛扒”。
若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，您应该选择：Fillet(菲力)就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。
若喜欢肥一点、香一点的牛扒，您应该选择：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。
若什么都想要，您应该选择：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。
食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度
近生牛扒(Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议您不要选择这种吃法，真的相当冒险。
一分熟牛扒(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛扒(medium rare)：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定您会从此彻底爱上三分熟牛扒。
五分熟牛扒(medium)：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。
七分熟牛扒(medium well)：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。
全熟牛排(well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验您上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。
